味觉的秘密

林宽雨/文

含有丰富草酸的酢浆草尝起来味道酸涩；味道辛辣的辣椒可能会辣得我们终身难忘；喝下一杯黄连泡的水，我们就能体会到什么叫“苦不堪言”……在我们生活的这颗蓝色星球上，食物品类丰富，不同的食物可以给我们带来完全不同的味觉体验，正是这种不同，让我们对食物有了更多的期待。酸、甜、苦、辣、咸、鲜，不同味道的食物之间的巧妙搭配，使我们享受到美食带来的味觉盛宴。

我们能享受美食，并因美食而感受到幸福，除了要感谢丰富多样的食物，还要感谢我们身上的味觉器官，如果不是它们把食物的美味传递到大脑，那食物的作用对我们来说就只剩下填饱肚子了。可是，味觉究竟是怎么做到品鉴食物的呢？而且，在我们品尝食物时发挥重要作用的除了味觉，居然还有神秘的助力“嘉宾”……

味觉如何“工作”

味觉的工作方式简单来说就是把我们吃进嘴里的食物的味道传递到人体的“指挥中心”—大脑的味觉区，具体“执行”这项传递工作的是分布在口腔内的味觉感受器—味蕾。在我们咀嚼食物的过程中，各种体现食物“身份”的味道会去“找”“住在”味蕾内的味觉受体，然后跟它“合作”产生味觉刺激，这些味觉刺激会从味觉细胞后部连接的味神经“专用道”一路奔向大脑，待大脑接受到味觉刺激后，整个味觉的产生过程就画上句号了。当然，不同的味道在传递的过程中是有区别的，咸味和酸味的味觉感受与味觉细胞膜上的氢、钠等离子通道的开合有关，而甜味、苦味和鲜味则与味觉细胞膜上的G 蛋白受体有关。