啤酒麦芽制造工艺的研究与优化

王寿华

【摘 要】本文对啤酒麦芽制造工艺的优化技术进行了研究，选择了国内某品牌啤酒的常用原料作为研究对象，对浸麦、出芽等一系列工艺进行了研究，探究出了最优化工藝参数。最后对添加剂的使用进行了简单介绍。

【关键词】啤酒;麦芽制造;工艺

1 引言

随着人们生活水平的提升，世界各国人民对于啤酒的需求量不断增加。啤酒麦芽是制作啤酒的关键原料，其原料质量和发芽的效果对啤酒生产质量有着重要影响。大麦的发芽是啤酒制作过程中的关键环节，其发芽原理比较复杂，并且从发芽至形成啤酒还要经历多道环节。鉴于此，本文对啤酒麦芽制造工艺进行研究，并尝试对其制造工艺进行优化。

2 麦芽发芽工艺参数研究

麦芽在发芽前，首先要经过浸麦操作。经过浸麦操作后的大麦可以获得充足的水分，支撑后续的发芽，从而为发芽提供很好的基础条件准备。所以，对大麦的浸麦工艺进行研究十分必要。

2.1 浸麦试验

本文选择国内某品牌啤酒所需的新鲜大麦为原料，试验仪器和试剂均选择大麦浸麦标准仪器和试剂。对原料首先按照常规浸麦工艺进行浸麦处理。标准浸麦工艺首先要洗麦，然后经过浸4断4、浸4断8、浸6断6工艺。其中最后一次浸麦操作应该控制在浸麦度43%，直至大麦发芽。为了分析大麦的品质，本文对试验样本进行了水敏性和瓷盘试验。然后对试验材料的浸麦度进行测量，并用SPSS软件对浸麦度进行数据处理。经过测量结果发现，从外观、夹杂物、水分含量、发芽率、蛋白质和水敏性等6个指标可以看出，原料的整体质量并不好，需要对其浸麦和发芽工艺进一步研究。于是本文对浸断方式、温度和浓度等变量进行了研究，最终结果显示，本试验选择的浸麦原料，应该采用浸4断8的方式，并且在25℃的条件下浸麦度为43%时的浸麦效果较好。但因为大麦的产地不同，其内部蛋白质的含量也不一，浸麦水温的选择应该根据实际大麦品种的变化而有所变化。

2.2 麦芽制作工艺的研究

在完成浸麦工艺参数的优化后，选定原料后，本文采用上文所述的浸麦工艺进行浸麦，直至原料发芽。探究发芽过程中不同工艺参数对最终发芽情况的影响。首先进行发芽温度对最终发芽情况的影响，本文分别选择了13/16/19/22/25℃的发芽温度进行试验。试验过程中采用三种温度控制方式进行发芽方式的验证。三种温度控制方式分别为从13℃升至25℃（升温控制法），从25℃升至13℃（降温控制法），从19℃降至13℃随后升至25℃（降升降温控制法），随后进行瓷盘试验。探究在此种浸麦工艺条件下，发芽温度和发芽方式对麦芽最终指标的影响。首先进行发芽温度对麦芽指标的影响情况探究。

试验结果显示，在浸4断8的情况下，不同发芽温度下其库值、糖化力、氨基氮具有比较明显的差异，其中16℃条件下其库值和糖化力达到最大值，13℃下氨基氮的数值要大于16℃。糖化时间方面，几种温度条件下并不存在明显差异。对于浸出物而言。16℃条件下达到最大值，因此经过数据分析可知，此种大麦原料，在最优的浸麦工艺条件下，其最佳的浸麦温度为16℃，在此温度下，其各种有利营养物质的浸出率达到最大值。

然后，进行出芽方式研究。本文对三种温度控制法下的试验浸出物的浸出情况进行分析，三种温度控制法其浸出物的差异比较明显。首先降温控制法，浸出物、糖化力和氨基氮的数值达到最高。糖化时间方面，升温和降温控制法差别并不明显，但和升降升温控制法差别较大，并且降温控制法下其糖化时间达到最小;三种温度控制法下，库值也存在较为明显的差异，其中升降升温控制法的控制最高。因此，从整体角度出发，降温控制法条件下的发芽方式比较好。

综上所述，经过浸麦试验和发芽试验后，其最优试验参数为浸麦温度为20℃，最佳发芽温度为16℃，最优化的发芽方式为降温控制法。

3 麦芽发芽过程中添加剂的应用

随着人们对啤酒需求量的不断增加，对单位质量原料的啤酒产量提出了更高的要求，加之对啤酒种类、颜色和口感要求的不断增加，在啤酒制作过程中适当添加添加剂可以很好的改善啤酒的品质，提升啤酒的产量，转变啤酒的色泽和口感。常见的添加剂有NAOH和赤霉素等。因篇幅限制，本文仅对单一添加剂的作用条件下的啤酒制作工艺进行研究。

3.1 赤霉素添加剂对麦芽的影响

本文选择了不同浓度的赤霉素，并选择发芽率、根叶芽和大麦长的比例、糖化时间等指标作为参照标准。其中赤霉素的浓度分别为01.-0.6mg/kg，其浓度变化以0.1为大小的等差数列。经过一系列数据处理可知，浓度为0.2赤霉素其发芽率达到最大值，当浓度为0.6时，其根叶芽的长度达到最小值，浓度为0.6时，其催芽效果比较差，限制了根和叶芽的生长。浓度为0.2时的根叶芽生长情况要好于0.3。所以，经分析其最佳浓度应为0.2mg/kg。

3.2 NAOH添加剂对麦芽的影响

本文采用相同的试验条件，浓度和指标仍选择和上述试验相同大小的数据。经过分析可知，NAOH对于大麦的发芽率影响效果并不大，其最佳发芽浓度仍然为0.2mg/kg，一旦超过0.2mg/kg则会对根叶芽的生长产生抑制作用。0.1mg/kg浓度下的NAOH溶液对根叶芽的生长几乎没有效果。

4 结论

啤酒文化源远流长，对于啤酒制作工艺学术界和酒生产企业也在不断的优化。麦芽原料的选择和麦芽浸麦、发芽的工艺参数是啤酒产量的关键，添加剂会影响啤酒最终的产量、色泽和口感。本文以国内某一品牌的常用大麦原料作为研究对象，研究出了其最优化制作工艺，但并不代表此种制作工艺具有普适性。麦芽制作工艺要根据大麦的品种和产地的不同而进行适当调整。

参考文献：

[1]李森. 小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨[J]. 酒.饮料技术装备，2004（6）：36-37.

[2]黄琳，葛秀琪，张元夫，等. 精酿啤酒专用麦芽的研究进展[J]. 中国酿造，2020，039（002）：7-12.

[3]张朝武. 一种实验室制备啤酒麦芽中天然萜类化合物方法[J]. 信息周刊，2020，000（007）：1-2.

[4]林智平. 从啤酒STYLE由来谈中国啤酒行业的协同发展[J]. 中外酒业，2020（3）：6-11.

（作者单位：江苏农垦麦芽有限公司）