大豆分离蛋白在面包中的应用研究
2020-03-31 02:31:52李翠芳王才立王丁超
大豆科技
2020年1期
关键词：大豆
李翠芳，张 钊，王才立，王丁超
（山东嘉华保健品股份有限公司，山东莘县 252400）
大豆的蛋白含量较高且营养丰富，一般蛋白质量分数在30%～50%。大豆蛋白含有8种人体必需的氨基酸，且比例比较合理。目前大豆蛋白已成为重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白的蛋白质质量分数达到90%以上，是一种优良的食品原料。更重要的是大豆蛋白具有凝胶性、吸水性、乳化性、起泡性等多种功能性质，可对食品的质构和感官特性带来极大的改善。因此，大豆蛋白越来越广泛地应用于各类食品加工领域。
面包是一种大众食品，深受消费者所喜爱，在面包中加入大豆分离蛋白，能够提高面包的营养价值，提高持水率，是一种有效补充蛋白质的方法，对人体的健康有积极意义。为探讨添加不同类型的大豆分离蛋白对面包品质的影响，对添加大豆分离蛋白后的面包配方进行了优化，既保证面包的口感，又提高面包的营养成分，使添加大豆分离蛋白的面包更有利于人体健康。最后又对大豆分离蛋白对面包老化速度的影响进行了分析研究和验证，以期为大豆分离蛋白更好地应用在面包中提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料
大豆分离蛋白（山东嘉华保健品股份有限公司）、面包专用粉（发达面粉集团股份有限公司）、谷朊粉（泰康粮食深加工有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）、鸡蛋（市售）、黄油（新西兰Anchor安佳无盐黄油）、白砂糖（市售）、食盐（四川省盐业总公司）。
1.2 设备与工……
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