居家美食 平淡是真

薛珊

抗战时期曾为国家追回被敌伪劫走的两千余件文物的著名学者王世襄，被推为北京学人中真正精于烹饪的，他还曾为上世纪80年代末出版的《中国名菜谱 北京风味》撰写序言，细说北京菜的由来与特色。而让王世襄的烹饪技法一举成名的是一道“焖葱”。汪曾祺在《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》中，记载了王世襄自创的一道神菜“焖葱”，说它“把所有的菜全压下去了”。

而王世襄则在《答汪曾祺先生》一文中回复，“又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有的菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹饪。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶尔尝一次我的烧葱来得新鲜，因此他才会有此言过其实的不公允的评论。”

王世襄牌“焖葱”和梅溪夫人的南洋味烧鸡块哪道菜肴更胜一筹，想必是各有千秋，但是王世襄却道出了世人对于美食的一个隐形评判标准，那就是新鲜感。在外打拼的时候，想念家常菜的味道，精致的法餐都不及番茄炒蛋美味；在家的日子，又会厌倦日日重复的口味，隆重的山珍海味都吃得了然无味。

其实关于“焖葱”还有一个说法，这道菜的原型是鲁菜葱烧海参。过去物资紧俏，没有海参，只好用虾米、葱白替代，不得不佩服王世襄那一辈的乐观精神，用烹饪来寄托对生活的热爱。而经历了2020年2月的中国人来说，大家的乐观精神也在烹饪方面展现得淋漓尽致。……