非遗视角下嘉兴粽子文化的保护与传承

傅敏琪 郑晓明

摘 要：本课题从浙江嘉兴汉族传统名点—嘉兴粽子的制作技艺和特色入手，对嘉兴粽子制作技艺、嘉兴粽子品牌五芳斋、并结合端午文化进行深入确切的研究。本课题提炼嘉兴独有的粽子文化，并从非遗视角提出嘉兴粽子文化保护和传承的一些策略。例如：通过建立裹粽技艺文化展示区保护和传承裹粽技艺;以节庆和各类旅游文化活动为契机，向全国乃至世界传播嘉兴粽子文化;强化高校文化传承教育，提高非遗保护意识。

关键词：嘉兴粽子;非物质文化遗产;保护与传承

在非物质文化遗产的意识逐渐加强的情况下，作为非物质文化遗产的代表之一的嘉兴粽子也被国内许多学者进行挖掘探讨。嘉兴每年于国内外销出粽子几十亿，嘉兴粽子已经变成了嘉兴的一张重要的城市名片。嘉兴粽子市场被中国新经济视点网进行了深入的市场调研，央视纪录片《舌尖上的中国》，将嘉兴粽子的清香可口展现得淋漓尽致。此篇研究从非遗视角对嘉兴粽子的起源，品种分类，制作过程、文化内涵以及文化保护等进行了进一步的研究。

一、粽子的起源、品种分类、制作工艺

（一）粽子的起源

关于粽子的起源，民间流传着各种各样的版本，其中最常见且被大众认可的是以下这三种版本。

第一种版本说粽子的起源与古时候祭祀的牛角有关，粽子的形状，是模拟的牛角样子制作的。在《诗经》里描述过杀头大黄牛，把美丽的弯弯双角用来祭祀，继承古人的礼仪的情景。在西周时期，牛角是最高等级的代表性祭品，百姓用牛角祭祀土神和谷神，以此期望有个好收成。因为牛角珍贵，后来的百姓用和牛角形状近似的粽子来当祭祀用品用来祭祀。

第二种版本说粽子是一种纪念屈原的物品，在南朝的梁吴均《续齐谐记》中有记载： 屈原在五月初五投身汨罗江，楚国人哀悼他。每逢五月初五，人们用竹筒装米，扔进水里去祭奠屈原。东汉建武年间，长沙有个人叫区曲，在白天忽然看见一个士人，自称是三闾大夫屈原。他对区曲说：“得知你正要来此祭奠，这个行为很好。但这些年大家所送来的东西，总是被蛟龙偷去吃了。今天你如果有什么东西要送的话，可以在外面包上楝树叶，再用五彩线缠上。这两样东西是蛟龙所害怕的。”[1]区曲照他说的这样去做了。今天，老百姓们都在五月初五包粽子，包上楝树叶，缠上五彩线。在引文中的祭祀物品是用竹筒和米做成，还要塞上楝叶，缠上彩丝，这从其制作方式和形态上看和现今的粽子相似，因此用粽子纪念屈原被认为是粽子的起源。

第三种版本说粽子是夏至的节令食物，在《荆楚岁时记》记载中提到 “人们在夏至的时候吃粽子，粽子在周处又称角黍，另外放在竹子里的粽子又称筒粽。”[2]在古时，到了夏至这个节日，都会有祭神祀祖的风俗，所以可以看出粽子是仲夏之时人们用于供奉神灵、缅怀先祖的一种食品。

（二）粽子的品种分类

1.白粽

白粽是众多种类粽子里制作方法最简单的、最接近原始样貌的品种。白粽的内馅只是单一的谷类粮食。根据史料记载，在晋朝前我国只有白粽这一个品种的粽子。上古时期的白粽内馅大部分是黍米做的。在北方，是用菰叶包裹黍米做成粽子，所以粽子被称为角黍;而在南方，人们是把黍米装填到竹筒里，所以又称粽子为筒粽。魏晋时期，筒粽形态的粽子逐渐消失，另外包裹黍米的菰叶进化为芭蕉叶、荷叶等，到现在大多用箬叶和芦苇叶。与此同时，粽子的内馅材料也在逐渐变化。

2. 咸粽

咸粽是在白粽的基础上，加入肉类等提鲜的食材，口味偏咸的一类粽子。咸粽最先出现于南北朝，那时的人们开始在米中掺入禽兽肉，包裹成“杂粽”，作为往来馈赠的礼品，这是肉粽的最初形态。到了宋元时期，开始出现了蛋黄粽、猪肉粽等，使得咸粽的品种进一步增加。

3.甜粽

甜粽的内馅材料十分丰富，其用料有豆沙、瓜仁、枣泥、莲蓉等;也有玫瑰、桂花等食用花类; 还有腌制的金橘、青梅、果干等。甜粽最初出现的时期期大致与咸粽相同，南北朝时期的人们开始将红枣、板栗、红豆裹入粽子里，为粽子增添了新的口味。明代粽子的附加物又增添了豆沙、松子、核桃等，甜粽的品类趋于完善。现如今，甜味也迎合着人们的口味和需求不断调整。

（三）粽子的制作工艺

粽子的制作工艺很讲究，主要有五个步骤，分别是煮叶、制馅、淘米、包粽、烧煮。层层工艺制作精良，从粽叶、糯米、配料的选取无一不是精益求精，讲究的原料配上独特的包制手法造就了粽子丰富的口感。

1.原材料的选择与加工

制作粽子第一步是进行原材料的选择，选取大小适合的竹箬叶，放入沸水中煮，使叶片富有韧性，捞出后清洗沥干。咸味粽以肉粽为例，一般先将原材料进行调味，将优质江米（ 糯米） 洗净，沥水后加入酱油、盐、糖等调料搅拌均匀，其他所需的馅料再需单独腌制，猪肉按肥瘦分开，分别切成小块，再加入料酒、糖、盐、味精等调料，反复揉搓使其入味，包粽时讲究两瘦肉夹一肥肉的顺序依次放入糯米中，使得肉粽口感肥而不腻，味道鲜美。

2.包制的方法

粽子形狀主要为枕形或四角形，包制方法也不尽相同，枕形粽的包法相对比较简单，先选取较为宽大的粽叶，煮过后把它平放于在面上，先折起粽叶的一边，再将叶片两端向中间折拢，用手压紧后粽叶成信封状，然后把调好的内馅装入其中，将另一边粽叶向下折叠，使“信封”封口，最后用草绳或细线捆扎，枕形粽就完成了。

四角粽与枕形粽丰盈可爱的外观不同，四角粽以精巧美观取胜，是目前江南地区粽子的最常见形状。包四角粽时取 2至3 片粽叶光滑面朝里，叶片分别约五分之一相叠，互相衔接，错落有致，然后在五分之二处折成封闭的漏斗状，一手握紧粽叶，一手填入内馅，压实铺满，再将剩余粽叶包住糯米，围着粽身折好，取棉绳一头握于手中，余绳均匀平行地绕在粽子上，扎成活结即可。

二、嘉兴粽子的文化内涵

作为中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品之一的嘉兴粽子，它的文化内涵也值得我们进一步研究。

（一）粽子是祭龙祭祖的佳品

粽子与端午节的最初联系在晋人周处的《风土记》中有提到：“仲夏端午，烹鹜角黍。”[3]在古时候，“五”通“午”，“端”意味着开端，所以把午月的第一个午日称为端午，并在端午祭祖。在五月因为阳气消散，虫蚁增多，疫疾传播，人们很容易感觉不适，在《荆楚岁时记》中也把五月称为“恶月”，人们将疾病的产生与恶气联系起来，想通过吃粽子和用五色丝线系于手臂的方法，来达到去除邪祟的目的。由此可知，在古时端午吃粽子，人们大多是想以祭祀之形，起除祟之意。除此之外，闻一多先生将端午归结于古时吴越地区的人们对“龙”图腾的崇拜，他在《端午考》一文中把划龙舟这一活动定义为对龙的追捧，而把“筒粽投于江中”说成是一种祭祀手段。结合这两点来看，粽子是人们祭龙祭祖的佳品。

（二）粽子是人们寄托爱国情怀的依托

从南北朝开始，粽子开始承载了人们的爱国热情，人们将屈原和端午，粽子正式的联系在一起。梁朝，吴均在《续齐谐记》记中载，表明端午节吃粽子是为纪念屈原爱国情怀，屈原得到了很多在外颠沛流离的爱国人士的追捧，因为他是爱国主义和正义的象征。历史上，端午节是人们为纪念屈原牺牲而产生的。在这一天先后出现了赛龙舟，挂香袋，吃粽子等一系列纪念活动，这些活动代代相传，现如今已经变成了中华名族的传统习俗。端午节不仅记录了屈原的愛国事迹，还记录人们的爱国情感，承载着中国民族深刻的记忆，在端午节吃粽子也被赋予了中华民族文化的强烈印记。

（三）粽子是创建和谐社会的催化剂

在清末，嘉兴的城市和农村一带，遇到春节，清明节，端午这些节日，几乎家家户户包粽子，吃粽子，这个习俗已经传承了千百年。还有许多民谚出自端午节吃粽子，如“端午不吃粽，老了没人送”、“吃过端午粽，还要冻三冻”等。到目前为止，嘉兴的人们除了在端午，清明吃粽子，还在春节吃粽子，寓意是“有始有粽（终）”。在嘉兴很多地方也把粽子当作礼物送给亲戚和邻居，朋友的习惯。例如，在王江泾还有其他的地方，有建新房搬家送粽子的习俗，促进邻里和谐，也意味着喜庆如意。在农村地区，在新婚时送粽子，是把粽子当作新婚喜礼，为了讨个吉祥的习俗。首先，新娘回娘家回门带粽子，而与她的家人回赠粽子给她丈夫的家庭，求得一个早生贵子的好运。粽子作为一种情感传递，使人们相处更融洽。总之，嘉兴粽子不仅是一种季节性的食品，也可作为馈赠亲友，促进关系的交流，创造和谐社会的催化剂。

（四）粽子是文人的精神情怀的寄托

过去的名人留下了很多关于粽子的诗歌。如唐代的李隆基中的《端午三殿宴群臣探得神字》说：“四时花竞巧，九子粽争新。”[4]南宋诗人陆游中的《剑南诗稿》中又有“屈平乡国逢重五， 不比常年角黍盘。”[5] 在过去的一百多年的历史，嘉兴粽子五芳斋，也留下了文化艺术作品，如：丰子恺在漫画《买粽子》在描述20世纪初，当家人住在楼上，听到五芳斋粽子后，从窗口往下扔用绳子绑着的篮子买粽子。

三、嘉兴粽子文化的保护与传承

嘉兴粽子作为一种传统食品，它的文化内涵是中国历史上最丰厚的。它既承载着曾经的诗意又承载着现代的情愫，甚至还兼备中华民族的纪念意义。但是，随着科学技术的发展，嘉兴粽子文化仍然不可避免地处在危机的边缘，需要采取措施对粽子文化进行保护。

（一）通过建立裹粽技艺文化展示区传承粽子文化

嘉兴政府可以通过各种活动窗口宣传推动，传播嘉兴粽子文化。如果想更近一步宣传嘉兴水乡品牌文化，嘉兴政府可以在产业园建立一个嘉兴粽子文化艺术长廊。在这个文化艺术长廊，展示大量的和粽子文化有关的书画资料与信息。通过这个文化艺术长廊，游客可以浏览嘉兴粽子制作工艺的整个过程，以及体验嘉兴粽子的生产，让游客对嘉兴粽子有更进一步的了解。还可以把嘉兴粽子传统的手工工艺和现代技术与生产工艺相结合，令游客以及当地百姓对嘉兴粽子也有更深的印象，对嘉兴粽子文化有新的认识，使嘉兴粽子文化可以传递。

（二）把握节庆和各种旅游文化活动，传播粽子文化

为了使嘉兴粽子文化不断传承下去，嘉兴政府可以学习嘉兴粽子五芳斋集团一样，组建一支经过严格的选拔，培训，考核和管理机制的优质队伍。粽艺师不仅裹粽子的技能熟练，而且具有丰富的粽子文化知识，成为嘉兴粽子的代言人，弘扬嘉兴粽子文化。让这只队伍活跃在全国各大城市，如北京，天津，上海，杭州，南京，广州，深圳等城市。每一年的固定时间都举办嘉兴粽子包粽子的绝技绝活表演，并邀请城市的当地居民参与互动、传授嘉兴粽子包粽子的技巧、经验和文化。除此之外，这只队伍也可以到俄罗斯，新加坡，日本和其他国家，表演包粽子的技术，向世界展示中国的粽子文化。另外，在每年的端午节期间，嘉兴政府可以积极的举办高校和家庭的裹粽技艺比赛。组织这项国际性的活动不仅可以是端午粽子文化节上的一个亮点，同时也能够有效地使嘉兴粽子传统文化家喻户晓。

（三）强化高校的文化保护和传承人才培养教育，加强高校的人才培养教育规模

嘉兴的粽子传统文化作为一项非物质的文化遗产，它的保护和传承除了非常需要各类的宣传和文化旅游活动的传播，还非常需要通过人才培养教育的各种方式来保护和传承。我想我们可以通过与高校的合作，开办粽子教育联合人才培养的教育方法来实现。

我们可以充分利用高校的课堂教学和实地的实践，给高中生和在校的大学生们有效的传递他们裹粽的技艺和传承嘉兴的粽子传统文化。通过此教育手段引起了大学生们的高度重视，发现嘉兴粽子在非物质文化遗产的传承过程中重要的文化内涵，起到非物质的文化遗产保护的重要作用。通过高校的教学和实践，可以高效的做到让端午和嘉兴粽子这个非物质的文化遗产在高校流行，能有效的让非物质文化遗产的保护、传承工作更好的实现可持续发展。

（四）利用网络媒体对嘉兴粽子文化进行数字化保护

随着不断深化科学技术领域，嘉兴粽子作为传统文化传承，其可持续发展的文化生存土壤的还有巨大生存发展危机。所以如何利用嘉兴现代粽子数字化的信息技术，全方位地利用现代信息科技手段来对非遗保护领域粽子文化资源的进行采集、整理、传播，建立嘉兴粽子数字化保护的机制，已逐渐发展成为非物质文化遗产保护的必要发展趋势。

而嘉兴的粽子传统文化可以通过与公共图书馆、档案馆、博物馆等组织相关的粽子文化事业组织或者机构和粽子行业协会积极参与粽子数字化的保护。此外，还可以通过嘉兴的高等院校、科研院所，让他们积极参与到浙江嘉兴的粽子非物质文化遗产的数字化宣传保护的大军中行动起来。充分利用非物质的文化遗产保护传承文化教育的基地、数字化宣传的平台、数字化的博物馆等多种途径加强对嘉兴的粽子传统文化的数字化保护和传承。

四、结语

目前，作为国家首批浙江嘉兴汉族粽子传统文化名点之一的浙江嘉兴粽子，具有非常深厚的民族传统文化历史内涵，不仅仅被认为是一个我国值得珍惜的非物质文化遗产，还是我国值得珍惜的民族传统文化和旅游资源。我们应该对其做好保护并弘扬嘉兴粽子文化。

参考文献：

[1]吴均.汉魏六朝笔记小说大观？续齐谐记[M].上海：上海古籍出版社，1999.1008.

[2]宗懔.荆楚岁时记译注[M].舒焚， 校注.武汉：湖北人民出版社，1999.100.

[3]周处.阳羡风土记[M].扬州：扬州广陵书社，2003.97-104.

[4]步高.唐宋诗词鉴赏[M].北京：北京大学出版社，2007.116.

[5]步高.唐宋诗词鉴赏[M].北京：北京大学出版社，2007.302.

（2019年嘉兴学院SRT项目，编号A3--851719517）