从脲酶活性探讨不同海拔高度下豆浆机的健康安全

孟晓山 张晓

中国家用电器研究院 北京 100053

1 引言

豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂等营养物质，经常服用不仅能够加快新陈代谢，还能够降低胆固醇、抑制动脉粥样硬化和血压上升，十分利于身体健康。然而，由于大豆中含有少量抗营养因子，如：胰蛋白酶抑制剂能抑制人体内胃蛋白酶、胰蛋白酶等几十种蛋白酶的活性，破坏或阻碍营养物质消化与吸收，大量饮用后容易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。只有经过充分的熬煮，才能将豆浆中此类酶蛋白灭活，消除其生物毒性，并以脲酶活性来判断豆浆的煮熟度。

GB/T 26176-2010《豆浆机》提出了煮熟度要求，测试方法参照QB/T 2132-2008《植物蛋白饮料 豆奶（豆浆）和豆奶饮料》的附录A进行，试样中脲酶呈阴性则说明煮熟度合格。脲酶定性原理是：脲酶在合适的温度和酸碱度下催化尿素分解，生成的铵离子在碱性条件下可与纳氏试剂发生显色反应，具体过程如下列方程式所示。如果试样中的脲酶已经失活，则显色反应不会发生。然而在实际测试过程中，通过肉眼判定阳性（黄色）、弱阳性（微黄色）和阴性（与对照管同色或更浅）时，很容易因为测试人员的色觉差异和主观意识造成误判。此外，GB/T 26176明确要求豆浆机的正常工作环境所处海拔高度不超过1000m。因为海拔每升高1km，水的沸点平均下降3℃，严重削弱厨房电器的煮熟功能，给多达1亿高海拔地区居民造成了极大困扰。市售的豆浆机在高海拔地区是否还能达到煮熟度要求尚不清楚，亟需开展相关研究。……