海底捞再次布局半成品未来需在四方面下功夫

李振兴

疫情期间，半成品制品备受关注，火锅界老大海底捞也再次入局。实际上，这并非海底捞首次瞄准半成品市场。在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线，在产品以及受众群体方面都发生了根本改变，由经营食材转型为售卖半成品菜。业内人士认为，半成品品类目前在很多场景已经比较普及，市场前景比较客观，海底捞布局该市场，有自身的发展优势。但相比于国外，国内在半成品市场方面还需要进行消费者教育，而且半成品对新鲜和营养要求极高，餐饮企业需要加大研发力度。

疫情期间半成品火爆海底捞再次进行布局

在疫情期间，餐饮企业受到前所未有的打击，但仍有一些餐饮企业通过开发半成品挽回了一部分损失。Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要是为消费者提供堂食服务。在春节前期大量备货的Butcher，在疫情暴发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。后来Butcher转变思路，将提供现制现售的堂食服务转化成半成品在盒马线上销售，没想到这个应急举措帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

据了解，为了推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，2月6日，京东生鲜还发起“餐饮零售发展联盟”，通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。据悉，小南国、西贝莜面村、广州酒家等百余家餐饮企业已加入“餐饮零售发展联盟”，且加盟企业还在不断增加。

在半成品销售日渐火爆的背景下，3月1日，记者发现，海底捞在多个电商平台也推出了半成品菜“开饭了”，目前暂限北京地区购买。海底捞方面表示，后续随着供应链各环节的复工复产，其他城市也将陆续上线。

据了解，目前“开饭了”系列产品已在海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线。记者从海底捞微商城看到，目前已上线了宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐或多人餐等近20种系列半成品制品，价格在36-125元，其中在此平台上销量最高的是美味川香二人餐。根据平台介绍，该类产品主料配料已经搭配好，消费者直接进行加工即可，同时每个商品页面上还留有烹饪做法。

早有布局半成品的计划要抢占市场需在四方面下功夫

记者了解到，其实海底捞很早就在为“开饭了”半成品菜埋下伏笔。此前海底捞一直在自制一档烹制短视频节目《开饭了》，节目中为消费者提供各个餐品的烹饪手法。前不久，海底捞创始人张勇也化身“张大哥”在《开饭了》中做了道西红柿鸡蛋面。在业内人士看来，疫情期间，半成品菜成为“香饽饽”，这加速了半成品市场的发展，也加速了海底捞推出正式半成品菜品的原计划。

其实，这并非海底捞首次瞄准半成品市场。在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线，在产品以及受众群体方面都发生了根本改变，由经营食材转型为售卖半成品菜。不过记者发现，菜嘟美官方微信最后一条推文停留在2018年6月。而此次再次推出“开饭了”半成品菜，也算是海底捞半成品制品的又一次迭代。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，半成品品类在國外已经有很多年的历史，而在中国整体接受度还比较低，不过目前在很多场景已经比较普及，例如航空、高铁等。海底捞布局半成品市场有两方面的优势：一是背靠海底捞蜀海供应链，这是海底捞抢占半成品市场的最大优势；二是随着消费升级、餐饮零售化趋势凸显以及当下的特殊环境，消费者对半成品制品的接受度也有所提升。从未来发展角度结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势。

然而，半成品菜这块“蛋糕”也并没有想象中那么好啃，后续发展中仍需要餐饮企业在打造特色产品、精准服务对象等方面下功夫。朱丹蓬表示，半成品菜的发展难点关键在于科普、宣传以及消费端的接受度不高。中国消费者对于半成品菜品的最大诉求是新鲜和营养，另外消费者对于半成品菜的价格也很关注。所以，海底捞发展半成品菜需要从整个品质、品牌、服务体系以及用户黏性四大板块去加深探究，在保证品质的同时，打造有特色且消费者接受度高的产品，精准服务对象，增加与消费者的互动。只有这样，才能在半成品菜品市场占有一席之地。