天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究

康连虎，李 娜

（安徽粮食工程职业学院，合肥 230011）

当前，中国油菜每年种植面积和每年产量均居世界首位，油菜是我国非常重要的油料作物之一。菜籽油作为居民日常主要食用油之一，约占食用油总体消费量的1/3，是食用油市场中不可或缺的组成部分。菜籽油具有非常高的营养价值，含有大量的不饱和脂肪酸、植物甾醇、多酚等营养物质。近年来有研究结果指出菜籽油在生产以及存放过程中，由于温度、光照、氧气含量、水分和微生物等因素的影响会使油脂发生氧化酸败[1]。在此过程中，油脂的原有品质会发生变化，还会损失部分营养价值。因此，商品菜籽油通常会在油脂中添加适量的抗氧化，来保持油的品质，延缓菜籽油的酸败，延长油脂的保质期。

近年来，在抗氧化剂的选用上，合成抗氧化剂由于其抗氧化性强，价格较低，得到广泛使用，其中特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）以及丁基羟基茴香醚（BHA）三种抗氧化剂使用较多，但一些研究结果表明，二丁基羟基甲苯以及丁基羟基茴香醚有一定的毒性，特丁基对苯二酚在某些特定情况下使用也有可能存在致癌性[2]。而天然抗氧化剂由于是天然提取，具有无毒高效的特点，因此不断获得人们的认可。使用天然抗氧化剂替代化学合成抗氧化剂，是今后食品抗氧化剂研究以及发展的方向，开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是重要的趋势[3]。同时，对于天然抗氧化活性物质和作用，以及抗氧化原理、物质的结构与活性高低等的研究将是今后关注和研究的重点方向[4]。……