姜撞奶传统工艺改进技术的研究

文/唐 艳 李 玲 农皓茹 冯 玲 黄 丽 杨 攀 曾庆坤

（中国农业科学院广西水牛研究所）

姜撞奶是以姜汁和水牛奶为主要原料加工制作的甜品，是我国珠三角地区的传统小吃，其姜味浓郁、口感爽滑，有营养，具有暖胃、驱寒、养颜等功效，颇受消费者喜爱[1]。鲜姜中含有生姜蛋白酶，具有凝乳作用，在一定条件下能使牛奶凝固而制成姜撞奶，不仅可以提高生姜与牛奶的保健功能，而且丰富了乳制品的品类[2]。姜撞奶尤其是以水牛奶加工的风味最佳，本研究以水牛奶温度、生姜冻干粉添加量、稳定剂添加量和氯化钙添加量为因素，通过单因素以及L9（34）正交试验，对成品感官指标、持水力、凝乳效果进行评定，探索姜撞奶工厂化生产的最佳工艺。

1 试验材料与方法

1.1 试验原料与试剂

水牛原料奶，产自广西水牛研究所水牛种畜场；生姜；白砂糖；吉利丁粉稳定剂（99%明胶+1%卡拉胶）等。

1.2 仪器

Mikoscan TM FT120乳成分分析仪、泰博斯LD1507榨汁机、ME204E电子分析天平、XZ-6低速自动平衡离心机、ALPHA 1-2/ LD-Plus冷冻干燥机、BAO-250A精密鼓风干燥箱。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 各因素分组试验

（1）原料奶冷却温度

其他条件为定值的情况下，95 ℃维持10 min后的原料奶冷却温度按50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

（2）姜粉添加量

其他条件为定值的情况下，姜粉添加量按0.20%、0.50%、0.80%、1.00%、1.50%、2.00%进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

表1 正交试验因素

表2 姜撞奶感官评定标准

（3）蔗糖添加量

其他条件为定值的情况下，蔗糖添加量按0.00%、3.00%、6.00%、8.00%、10.00%、15.00%进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。……