喷雾干燥条件对果蔬粉加工特性影响研究进展

范方宇，杨宗玲，李晗，阚欢，刘云，郭磊，张雪春

（1.西南林业大学生命科学学院，云南昆明650224；2.西南林业大学林学院，云南昆明650224）

果蔬富含维生素、矿物质、碳水化合物及功能多样的活性物质，是人类重要营养物质的来源，对人类健康有着重要作用。将果蔬直接加工成果蔬粉，是近年来的新趋势。果蔬粉制备技术有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥、超微粉碎技术以及变温压差膨化干燥等。其中，经喷雾干燥技术制备的果蔬粉具有良好的溶解性和分散性，可保持果蔬原有风味和营养物质，储存和运输方便。

喷雾干燥制备果蔬粉效率高、操作方便，可满足人们对果蔬多样化、高档化趋势的需求，具有广阔的市场前景。果蔬粉喷雾干燥产率和品质是喷雾干燥技术的重要指标。本文总结归纳了喷雾干燥条件对果蔬粉加工特性影响研究进展，以期为采用喷雾干燥法制备果蔬粉提供一定的理论指导。

1 果蔬粉喷雾干燥的影响因素

喷雾干燥果蔬粉产率和品质取决于喷雾干燥参数，包括进风温度、助干剂种类和添加量、进料浓度、进料流量、热空气流量、进料温度等。研究主要基于喷雾干燥条件，分析果蔬粉产率和品质。如韩宗元等[1]研究进风温度、助干剂添加量、进料流量、热空气流量对树莓粉喷雾干燥效果的影响；张妍等[2]研究核桃分心木速溶粉润湿性、分散性、水分含量和颗粒大小时，考查进风温度、进料流量和热空气流量的影响；刘程惠等[3]研究樱桃粉产率和品质时，分析的是助干剂种类、樱桃汁固形物与助干剂比例、进料浓度、进料流量、进料温度、进风温度和进风量；……