7S管理在高校食堂食品安全卫生管理中的应用

张震鹏

内容摘要 目的：介绍7S管理法在高校食堂食品卫生管理工作中的应用方式和效果。方法：由食堂全体员工共同学习与实践7S管理法，管理人员使用固定的评分表对工作质量进行评分。结果：采用7S管理法后，食堂安全卫生整体评分逐步提高，尤其在库房和食材卫生管理上评分显著改善，评分具有统计学意义（sig值<0.05）。结论：在高校食堂中采用7S管理能明显帮助提高安全卫生质量，规范物资管理以及提高工作人员素养。

关键词 高校食堂 7S管理 卫生

1 背景

高校食堂工作人员对师生日常饮食安全的保障有重大作用。随着高校后勤社会化改革的加快，高校食堂的人员构成也在发生重大变化。然而，食堂员工普遍学历不高，安全卫生防患意识淡薄。以华中地区H高校A级食堂为例，日常卫生安全检查存在以下问题：

（1）员工私人物品在档口内随意摆放，占用了操作空间;

（2）食品添加剂缺少记录;

（3）废弃食品生产设备报废不及时，继续使用存在安全隐患;

（4）灭火器放置距离工作区域过远;

（5）干调仓库卫生不达标，货物标签生产日期、保质期、进货日期更换不及时;

（6）食材生熟没有分开，易造成食材污染;

（7）剩菜保存方法不当;

（8）干粮（如大米等）清洗效果不佳，米饭中混有异物;

（9）干粮仓库缺乏排风设备;

（10）低耗物品损耗遗失严重;

（11）餐具洗涤效果不合格，个别餐具残留食物残渣;

（12）原材料验收检验报告及调味品资质报告索要不及时，部分过期的检验报告未及时更新;

（13）防鼠工作有所遗漏;

（14）加工食材时没用按类别使用相应厨具。

以上问题都对食堂食品安全卫生造成了不良影响。保证高校食堂安全高效的生产供应饮食需要采用科学规范的管理办法，因此，7S管理法应运走进高校食堂之中。

2 7S管理法的起源与内涵

7S管理是一种现代现场管理理论，它源于日本企业中广泛运用的5S管理[1]。5S即整理（Senri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）、素养（Shitsuke），这些外来词的罗马文首字母都是S，所以被日本人称为5S。随着实践不断深入，人们又添加了安全（Safety）、节约（Save），这些内容将其发展为如今的7S。

3 研究方法

文献研究法：充分阅读大量文献，对比学习大量实施案例，了解掌握7S管理的内涵。

实地调查法：现场调查取样，检查工作的不足记录下来，考察员工相关食品安全知识。

问卷评分法：采用该校饮食中心制定的食堂安全质量考核评分表对比7S管理法实施前后的质量评分，使用spss软件进行项目分析，对比结果变化。

4具体实施7S管理法

4.1 整理

盘点各项物资，区分出需要和不需要物品，及时清理出与工作无关的物品，尤其是私人物品，不得进入加工间，使用后的废弃物不得滞留于加工间或者各项通道。废弃的固定资产及时登记报废后联系相关工作人员拖走。

4.2 整顿

将食堂各项物资严格分类，保管员及时索要各项食材检验报告，并将其按种类清楚地公示在布告栏。对于仓库部分，各类调味品应在拆箱后摆放在指定区域，来不及拆箱的应安放在地架上，不得落地。袋装调料和粉末调料（如花椒粉等）放置于盒子中。杂粮干货等须设置专门的仓库，重点是一定要有良好的通风性。低耗等物资要严格管控，如卫生纸、洗洁精等清洁用品须指定专人定量领用，每个月指定用量达到一律不得予以补助，严防滥用及私下带走。凡是仓库内物资，一律贴加标签，标明进货日期、生产日期和保质期，物资进出遵循先进先出原则。食材加工使用的厨具应该严格分类，刀把上需贴名标签，加工不同食材使用不同刀具。生熟荤素的加工须使用不同颜色的砧板以区分，防止食材污染。一般蓝色砧板加工鱼类海鲜类;红色砧板加工半成品类;白色砧板加工熟食;绿色砧板加工蔬菜。加工间清洗过与未清洗过蔬菜同样应按不同颜色菜筐放置。各个档口设置专用的货架并贴上注明档口号的标签，防止供应商送货时发生混乱[2]。

对于固定设备、各项办公物资和工具，都要求贴有注明名称的标签，且用有色胶布沿地面、桌面或墙面张贴以框定区域进行摆放，胶布上注明区域名称，如电脑，各类报表、茶杯等摆放在桌面规定区域。各类工具如抹布、推车、拖把等都应该在使用后放置于指定地点。这项工作可以合理安排工作空间，有效防止各类物品混乱造成遗失，保证高效且安全的进行生产加工。

4.3 清扫

食堂的日常生产工作中总是伴随大量废弃物，常清扫能保持工作环境的整洁，让辛苦工作的员工有个良好的心情。每完成一道工序都应有清扫意识，尤其是灶台部分，每次炒菜完毕都应清扫防止顽固污渍形成。仓库卫生更是重中之重，米库与油库最容易形成污垢，各调料仓库人员进出频繁，发放物资完毕后必须全面打扫。档口内部过道与走推车的坡道最为湿滑，需要每天定时使用片碱和地刷进行清洁。总之，清扫的目的在于营造安全、良好的工作环境。

4.4 清洁

清潔是前面工作的巩固和加强，高校食堂尤其要注意各类食材和餐具的清洁，这些都关系广大师生的健康。值得注意的是，餐具一般使用洗碗机等清洗，餐具形状不同，每次清洗的数量也在变化，对洗洁精、催干剂、洗涤剂的用量调节需要关注，不仅可以减少成本，同时也可以保证餐具清洗合格。对大米的清洗更是不能马虎，不能图方便就草草清洗入蒸柜。总之，各类物资清洗一定要遵循标准流程，不能遗漏任何步骤，违者重罚。

4.5 素养

素养的提高需要不断认真实践，应对前面的各项工作不厌其烦地履行，在各项工作中不断提高个人认识，一旦养成好的习惯就是工作风貌焕然一新之时。员工良好的素养可以形成良好的工作文化氛围，这时高校后勤特有的服务育人文化就能最大限度地发挥作用，让学生也能感受到职业素养的重要性，从而对其身心产生好的影响。

4.6 安全

安全工作是重中之重。每个档口和加工间以及仓库都应就近配备应急物品如灭火器等。食堂早晚应安排人员值班巡视，及时发现各类电源开关有无及时关闭。食堂各处定期灭蚊灭鼠，仓库等重地设置挡鼠板。物资出库和领用做详细的记录，领用物资每日进行报表汇总，领用人员和发放人员均需在报表上签字确认。食材验收一定严格把关，无生产资质和检验报告的货物一律拒收。供应商进入食堂需要穿着指定马甲，不允许任何不明人员进入后厨加工区域。关注师生反映的相关问题，及时作出改進和应对，杜绝食物中毒事件的发生。食品添加剂存放在专柜，每日使用量均须严格记录。总之，食堂安全工作需要每一个员工的参与和配合，各个环节都应树立安全意识、危机意识和保护意识。

4.7 节约

节约主要体现在职业素养中，良好的专业熟练度和工作意识能保证高校食堂中的物资最高效的利用。尤其要把握好菜品的口味，勿要造成重油重盐的口感，既让师生不满也浪费物料。节约意识需要长期宣传，深深植入员工脑中，各工作区域都应张贴标语。对于高校食堂，低耗类物资是浪费的重灾区。由于清洁人员素质普遍不高，时常有滥用、私用、偷用的现象发生。对此，应严格管控，按照整顿工作中的原则定人、定量、定点、定责领用，凡是发现浪费的现象，轻则警告，重则罚款。

5 结果

使用7S管理法之后，食堂工作质量考核总评分先是平稳后逐步提高（见图1）。使用SPSS软件对各项工作评分数据进行项目分析，克隆巴赫值为0.846，后厨食材卫生和仓库物资管理得分有显著性差异（sig值<0.05）。

6 结论

7S管理法是提高高校食堂食品安全卫生工作的有效办法。食堂库房存货种类多种多样，且每天都有大量人员进出。实行7S管理将物品严格分类放置于指定地方同事添加各类标识，不仅使库房整洁美观便于整理，同时方便人员快速领用，提高了工作效率，减少了物损。实现7S管理将食堂后厨原材料、半成品、净菜筐按规定存放，冰柜生熟分区，指定食材使用指定厨具，防止了食物的污染，保证了菜品的安全和卫生，提高了服务质量。

（作者系武汉大学后勤服务集团 在读研究生）

【参考文献】

[1]柴焕芳.“7S”管理模式在高校食堂中的应用探索[J].科技信息，2013（1）：218+233.

[2]王一芳.7S管理在口腔科诊室物品管理中的运用[J].世界最新医学信息文摘，2019，19（35）：248-249.