大麦苗咸面包配方优化研究

章迁 钟志惠 李马驹

[摘要]本文对大麦苗咸面包配方进行优化研究，在传统制作工艺基础上，通过对传统配方的充分研究，结合食品感官方法和现代面点标准化生产工艺要求，设计更为全面的单因素实验与正交实验，全面改进传统配方，从而达到优化的目的。通过实验分析，最终确定大麦苗咸面包最佳配方：高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麦苗粉30g、水250g、盐6g、酵母5g、白糖45g。在此条件下，制作的大麦苗咸面包既松软适口、富有弹性，又具大麦苗的风味特征，兼顾了营养与口感。

[关键词]大麦苗;咸面包;生产工艺;正交试验

中图分类号：TS213.21 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

大麦苗粉是绿色碱性食品，具有纤体减肥、治疗便秘、降血糖等功效，适合男女老少食用。大麦苗中富含氨基酸、叶绿素、维生素等营养元素，能够有效提高人体素质增强机体免疫力[1]。此外，它还可以激发细胞的生理活性和增强细胞的生理机能，有利于细胞的损伤修复和防御功能的增强，同时还有抑制癌细胞产生和转移的功效[2-3];其中富含维生素C、β-胡萝卜素和抗氧化酵素、膳食纤维，可促进肠道蠕动，改善便秘问题，帮助机体排毒，脱离亚健康;大麦苗中还含有SOD酶，可改善肠胃菌群，进而消除口臭[4-5];人体在代谢过程中会产生多种致癌物质，如多环芳烃、氨等，而大麦嫩苗粉末具有吸附能力，可将这些物质吸附然后随排泄物排出体外，进而改善皮肤状况，适宜面部存在暗疮、青春痘或皮肤缺乏弹性等问题的人士长期食用[6]。

咸面包是近年来备受欢迎的养生食品，咸面包较甜面包而言更适合老年人食用，因为其含糖量低，有效降低热量的摄入，减少人体代谢负担。本配方优化将大麦苗粉添加到咸面包中，丰富了面包风味的同时还提高了营养价值，可满足不同人群的需求。本文对大麦苗咸面包配方进行优化研究，在传统工艺制作基础之上，结合现代面点标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，对配方进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋面粉、大麦苗粉、酵母、奶粉、矿泉水、白糖奶油、盐等购于成都市青羊区麦德龙超市。

1.2 设备

电子天平（cfc01-00）：上海精密仪器厂;和面机（BK1002A）：广东美的电器股份有限公司;烤箱（T7-428D）：广东美的电器股份有限公司。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

高筋面粉、大麦苗粉及其他辅料

↓

准备原料→搅拌→第一次发酵→成型→第二次发酵→烘焙→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 搅拌工艺

首先在容器中加入奶粉、大麦苗粉、高筋粉、白糖、酵母后进行搅拌，拌匀后，放入已装有一定量水的搅拌机中，设定转速为300r/min，搅拌为3min，成团后，将转速调整为600r/min搅拌8min至面筋九成扩展，加入奶油、盐，再慢速300r/min搅拌2min。

1.3.2.2 第一次发酵工艺

第一次发酵的时间为60min，發酵需要设定一定的温度和湿度条件，其中温度为35℃，相对湿度为75%。

1.3.2.3 成型工艺

为了方便分割，将发酵好的面团在分割成小面团之前需要搓成圆柱形，分割的规格为每个小面团60g。将每个小面团外表搓圆，使其形成一层光滑表皮，完毕后静置10min。

1.3.2.4 第二次发酵工艺

第二次发酵的时间为30min，发酵条件与第一次相同。

1.3.2.5 烘焙工艺

将面团置于烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制35min，表面成金黄色。

1.3.2.6 冷却

常温下冷却至室温。

1.4 实验方法

1.4.1 大麦苗咸面包预制实验

大麦苗咸面包的基础配方是在5 名专业厨师提

供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据（见表1）。

1.4.2 感官评定方法

感官评定分别对面包的口感、色泽、表面形态、切面状态进行评分。评分工作由感官评分小组完成，对同一个样品平行3次，满分为100分，取平均值，评价小组的成员由20名专业的感官评论员组成，具体评价结果见表2[7]。

1.4.3 正交实验法

通过单因素实验确定大麦苗咸面包正交实验因素水平，结合感官鉴定，确定大麦苗咸面包最佳配方组合，具体因素水平见表3[8-9]。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

在工艺过程相同条件下，分析高筋面粉、大麦苗粉、酵母、奶粉、水、白糖、奶油、盐添加量等因素对大麦苗咸面包品质的影响。

2.1.1 高筋面粉的加入量对品质的影响

咸面包的质感及形态会受到高筋面粉的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别取350g、400g、450g、500g、550g高筋面粉，制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图1。

由图1可知，增加高筋面粉的量，感官评分先升高后降低，当高筋面粉加入量为450g时感官评价最好，即图中的峰值处。

2.1.2 大麦苗粉的加入量对品质的影响

咸面包的口感及形态会受到大麦苗粉的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即即其他条件恒定，分别取20g、25g、30g、35g、40g大麦苗粉，制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图2。

由图2可知，增加大麦苗粉的量，感官评分先升高后降低，在大麦苗粉加入量为30g时感官评价最好，即图中的峰值处。

2.1.3 白糖的加入量对品质的影响

咸面包的质感及口感会受到白糖的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别取35g、40g、45g、50g、55g白糖，制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图3。

观察图3数据得知，增加白糖的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为45g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

2.1.4 酵母的加入量对品质的影响

咸面包的切面状态及口感会受到酵母的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别取3g、4g、5g、6g、7g酵母，制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图4。

观察图4数据得知，增加酵母的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为5g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

2.1.5 奶粉的加入量对品质的影响

咸面包的口感会受到奶粉的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别取10g、15g、20g、25g、30g奶粉，制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图5。

由图5可知，增加奶粉的量感官评分先升高后降低，感官评价最好时出现在奶粉加入量为20g时，即图中的峰值处。

2.1.6 水的加入量对品质的影响

咸面包的总体质量会受到水的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别150g、200g、250g、300g、350g。制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图6。

由图6数据可知，增加水的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为250g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

2.1.7 奶油的加入量对品质的影响

咸面包的口感风味会受到奶油的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别25g、30g、35g、40g、45g。制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图7。

由图7数据可知，增加奶油的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为35g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

2.1.8 盐的加入量对品质的影响

咸面包的口感及切面状态会受到盐的加入量影响，本实验在预制实验配方数据基础上，结合控制变量法即其他条件恒定，分别取2g、4g、6g、8g、10g盐，制备5组咸面包，并对其进行感官评价，具体结果见图8。

由图8可知，增加盐的量感官评分先升高后降低，感官评价最好时出现在盐加入量为6g时，即图中的峰值处。

2.2 正交试验

在大麦苗咸面包制作过程中，高筋面粉、大麦苗粉、酵母、糖、奶粉、水、白糖、奶油、盐的组成是决定咸面包品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地確定咸面包配方，使大麦苗咸面包出品效果最佳，本实验采用L27（38）正交表进行正交试验，实验结果见表4。

由表4分析得知，RC>RA>RB>RD>RH>RF>RG>RE，即对大麦苗咸面包影响最大的因素是白糖的加入量，其次为高筋面粉、大麦苗粉、酵母、盐、水、黄奶油、奶粉。通过正交试验结果极差分析可以得到最佳配方组合为A2B2C2D1E1F3G3H2，即古松牌白糖45g、新良牌高筋面粉450g、万堂百草牌大麦苗粉30g、安琪牌酵母4g、雀巢奶粉20g、天地精华牌矿泉水250g、雀巢奶油35g、中盐牌食盐6g。在此配方的基础下制作的产品风味及感官评价最佳。

4 结 论

本实验对咸面包进行配方改良，在丰富了咸面包风味的同时提高了咸面包的营养价值，以期为传统的烹饪产品标准化生产提供借鉴。最终得出最佳配方为：高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麦苗粉30g、水250g、盐6g、酵母5g、白糖45g。

参考文献

[1] 林雪梅.我国功能食品的发展现状和前景展望[J].四川食品与发酵，1996（2）：3-6.

[2] 汤高扬，方银达，祝明福.现代细胞营养食品——麦绿素研发前景[J].中国食品工业2006（2）：46.

[3] 黄相国.麦绿素及其技工生产技术[J].中国农村科技，2004 （5）：36-37.

[4] 王银松.浅谈大麦草的利用价值与栽培技术[J].福建稻麦科技， 2000（s1）：63-64.

[5] 张秋英，张绍南，叶定生，等.麦草营养——21世纪的保健营养[J].福建稻麦科技，2000（S1）：64-65.

[6] 袁钟，图娅，彭泽邦，等.中医辞海（中册）[M].北京：中国医药科技出版社，1999.

[7] 刘桂成.面包的质量指标及检验[J].现代农村科技，2012 （1）：54.

[8] 李智亮.面包貭量的评价[J].广州食品工业科技，1987（1）：24-25.

[9] 郑荣含.面包生产的基本工艺流程和注意事项[N].中国食品报， 2013-05-27（005）.

Research on Manufacture Process of Salty Bread with Barley Seedling Powder

Zhang Qian，Zhong Zhihui

（Sichuan Tourism University，Chengdu，Sichuan 610100）

Abstract：The article researches the production process of Salty bread with barley Seedling powder， according to the requirement of modern surface point standardization， the formula is optimized by means of food sensory method and single factor experiment and orthogonal experiment， then analyzes to ultimately determine the optimum recipe of Salty bread with barley Seedling powder： high gluten flour 450g， milk powder 20g， cream 35g， barley Seedling powder 30g， water 250g，salt 6g， yeast 5g， sugar 45g. The salty bread with barley Seedling powder manufactured in this way is characterized by soft palatability and elasticity， as well as the flavor characteristic of Piper barley Seedling powder， balanced nutrition and taste.

Key Words：barley seedling powder，salty bread，production process，orthogonal experiment

收稿日期：2019-12-24

基金项目：四川省教育厅科研项目“大麦苗在中西面点中的应用研究”（18ZB0441）。

作者简介：章迁，男，副教授，研究方向为传统烹饪现代工业化生产。

通信作者：钟志惠，女，教授，研究方向为中西式面点与焙烤工艺研究。