世界上最早的方便面

张同武

陜西面条家族里有两个独特的成员：烙面、踅面。说其独特，是因为他俩不像别的面条那样生擀熟下，现场加工，相反都是提前制作好、可贮存，在吃的时候用热汤“泖”“泡”“浇”，像极了现今的方便面。

其中的“烙面”，用的是小麦面粉，做法类似于摊煎饼，当地人谓之“摊烙面”。但这个“摊烙面”可比一般的摊煎饼工程宏大得多，一是量大，即便家庭制作，也要一次做几十斤面粉的，所谓做一次、吃一向;二是要“洗面”，所谓“洗面”，是陕西面食制作的特色和细法之处，也即将面中的面筋洗出、另用，洗去面筋的“面水”没有了筋骨，质地细腻绵软，用其做面皮、熬面糊等，成品口感舒适。“烙面”也用洗去面筋的“面水”做面糊，之后上“鏊子”摊制;三是“摊烙面”的鏊子很大，大到可以尺把长宽，也可以一米宽两米长的样子，虽然原理和手法都和街头摊煎饼的类似，但面积的巨大会大大增加劳作强度，当然也十分考验功力。

为了摊好这巨大的“煎饼”，一定要用“文火”，陕西人认可的最好的“文火”就是麦秸火，火性温和是其一，其二是“煮豆燃豆萁”，麦秸火烤麦面，也算是原汁原味、相得益彰。这巨大的“煎饼”要摊得不焦不糊、略带金黄，待两面皆有脆干的星星点点的焦黄色，便表明内外皆熟。此时要用长杆挑起，晾晒在绷好的绳索铁丝之上，所谓“晾烙面”，一是冷却，二是再进一步风干水分。晾晒一阵之后，将这或尺把大小或长宽赢米的巨大的煎饼折叠，用纱布包裹、用青石压“瓷实”，让面片的结构更紧致。……