论乳酸菌冰激凌的保健功效

程音

【摘 要】：随着人民生活水平的提高，食品的种类也在日益多样，饮食健康的问题也越来越受到人们的重视。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够有效防治乳糖不耐症，但目前主要应用于乳酪中，乳酸菌和冰激凌的融合还是一个新颖产品。将乳酸菌应用于冰激凌制作中不仅能够增强口感，而且可以促进人体对营养素的吸收。本文将从乳酸菌的生理功能、普通冰激凌的食物特性及其前瞻性这三个方面为乳酸菌冰激凌的开发提供理论支持。

【关键词】：乳酸菌;冰激凌;开发;

【中图分类号】R154【文献标识码】A【文章編号】1005-0019（2020）08--01

二十世纪末，各种各样的“乳酸菌”或叫“益生菌”类保健品如雨后春笋般涌现。特别是在欧美发达国家，食品研发者已创新出数以百种的乳酸菌类的功能性食品，其中包括含乳酸菌酸奶、乳酪酸奶、豆奶酸奶，以及含乳酸菌的粉末剂、片剂、胶囊、口服液等，同时，“乳酸菌”“双歧杆菌”等有益菌 也被作为世界范围的热门课题来研究，但是，研发者对乳酸菌保健冰激凌开发的研究甚少。

1 乳酸菌

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将糖类发酵成乳酸，因此将其称作乳酸菌。它能够帮助机体消化、吸收、代谢和排泄，预防乳糖不耐症，有利于机体胃肠道的健康，被大众添加在酸奶之重作为健康食品。

在机体肠道内，有数百种的细菌，而其数目超过百万亿。其中有益于人体健康的叫益生菌，例如真杆菌、双歧杆菌、乳酸菌等。相反，不利于人体健康的叫有害菌，如大肝杆菌等。无论是益生菌还是有害菌，它们都是庞大的菌群。当益生菌数量超过有害菌时（益生菌占总数的80%以上），机体则保持一个良好的状态，否则，机体将处于亚健康水平甚至发生疾病。大量研究表明，乳酸菌等益生菌是人体不可或缺的且参与机体重要生理过程的有益菌，它们的数量，直接影响机体的健康或疾病，甚至影响到人的生命，大量科学研究表明，乳酸菌对不同种族人群的健康都有非常重要的作用。

健康人体肠道内乳酸菌等有益菌数量是一定的，但随着机体的衰老会逐渐减少，当年龄超过65岁或疾病状态下，乳酸菌数量可能极具下降，只保留健康人体菌群的百分之一甚至千分之一，直到生命结束之时有益菌将完全消失。一般而言，健康人体内有益菌是疾病状态的50倍，长寿老人甚至多达60倍。因此，越来越多的研究把人体内乳酸菌数量作为判断机体健康与疾病的重要指标之一。如今，广谱抗生素和强力抗菌素广泛使用甚至是滥用，打破了人体肠道内乳酸菌等有益菌的平衡，机体免疫力大幅度下降，使得疾病越治越严重，威胁着人体的健康。因此，有意识地增加机体肠道内有益菌的数量刻不容缓。目前，国内外研究表明，乳酸菌的安全性及不可替代性是值得肯定的。也完全符合生物学家梅契尼柯夫这位诺贝尔得奖者“长寿学说”理论，乳酸菌即是益生菌，长寿菌。

人类研发的抗生素在对抗疾病时表现得越发无力，于是会不断寻求更多更加有效的抗菌产品等生物制剂，西方发达国家最先认识到乳酸菌的重要作用并开发了乳酸菌等有益菌为代表的生物疗法。日本科学家研究表明，治疗胃炎、结肠炎症时，患者可以饮用乳酸菌。此种方法比用广谱抗生素更安全，更有效，它的危险性几乎可以忽略不计。在瑞士，乳酸菌制品功效更为显著。乳酸菌等有益菌制剂已占市场的80%，近十年来，该地区青少年儿童平均身高增加10厘米以上，当地人平均寿命高达85岁，居世界前列。

2 乳酸菌冰激凌

近些年来，随着人们生活水平的提高，各种副食品越来越受到人们的追捧与喜爱。冰激凌在我国的食品工业中尤其突出。冰激凌（ice cream），主要原料是饮用水、乳制品（或植物油脂）、蔗糖等，一定剂量的食品添加剂，经混合均质、灭菌凝冻等加工工艺制成的冷冻食品。 冰激凌感官体验良好，其丝滑细腻、解暑降温的特点备受欢迎，属于一种发泡雪糕。冰激凌产业的发展也非常可观。如今，冰激凌相关产品种类数量繁多，在副食品市场中竞争激烈，对于食品研发者是机遇也是挑战。随着现代营养学知识的广泛传播，人们对此类产品也提出了更高的要求。产品结构有待调整，以适应市场需要。乳酸菌与冰激凌的结合实现了营养素互补，市场前景宽广。

目前，国外乳酸菌冰激凌已占有一定的市场。在美国，乳酸菌保健冰激凌约占市场第三位。人们越发认识到乳酸菌等有益菌的其它食品对健康的意义及对疾病的作用。

因此，紧抓市场发展动态， 在乳酸菌发酵的基础上研发乳酸菌保健冰激凌是值得推广的。产品酸甜适度， 并含有大量活性有益菌， 从感官体验到营养功效都赋予了冰激凌制品新的生命与活力。

3 普通冰激凌的危害

普通冰激凌的能量高，一罐碳酸饮料的含糖量约为13%，冰激凌则通常为15%-20%，换句话说，普通冰激凌能量比碳酸饮料更高。普通冰激凌脂肪含量为12%-16%，哈根达斯（Haagen-Dazs）、DQ（Dairy Queen）等高品质的冰激凌脂肪含量一般在18%左右，最高可达22.7%，甚至会更高。而冰激凌所含脂肪主要来自于植物奶油和蛋黄，这些脂肪可能会带来更多胆固醇和更多饱和脂肪酸。这就意味着普通冰激凌的营养素密度小于能量密度，营养质量指数很低。长期摄入，会造成脂肪的大量堆积，导致肥胖症的发生。另外，普通冰激凌也是反式脂肪酸，即氢化植物油的一个重要来源。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。生产人造黄油（脂肪），也利用这个过程增加产品货架期和稳定性。但是，过量摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高（升高低密度脂蛋白胆固醇、降低血浆高密度脂蛋白胆固醇），从而增加心血管疾病发生的风险，还可诱发肿瘤和2型糖尿病、乳腺癌。其次，流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关。动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化，动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇

普通的冰激凌总是让人产生依赖性。很多研究表明，普通的冰激凌可能带来像毒品依赖一样的感觉。日前，美国凯尔伯格博士等将研究方向定格在普通冰激凌对人的影响上。他们利用大脑功能磁共振成像向200名青少年提供某品牌普通奶油冰激凌，并用 磁共振成像技术他们的大脑进行扫描，结果发现当青少年频繁进食普通冰激凌后，造成和长期吸毒的症状类似的症状，脑部纹状体等与奖赏有关部位的反应性有降低的趋势。