白鲢肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶单域抗体文本库构建及淘选

周文锦， 屈跃宽， 张 䶮， 林 洪， 隋建新

（中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛266003）

鱼糜制品是我国淡水鱼加工的一个重要的方向，而凝胶劣化是当今影响鱼糜制品质量的主要因素之一[1-3]。 最早日本学者研究发现[4]，鱼类肌肉组织中的肌原结合型丝氨酸蛋白酶 （myofibril-bound serine proteinase，MBSP）是鱼糜制品在50～65 ℃下长时间加热而引起凝胶强度下降的主要原因。 MBSP 在一定的温度条件下可降解肌原纤维中的肌球蛋白重链，同时对α-辅肌动蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白产生降解现象。 由于MBSP 广泛存在与鱼类肌肉组织中，鱼糜生产过程中经漂洗也无法去除，严重制约了鱼糜制品行业的发展，目前针对MBSP 抑制的研究主要分两类：1）针对MBSP 所在丝氨酸蛋白酶家族的抑制：如卵清蛋白[5]、动物血浆蛋白[6]、马铃薯淀粉[7]、豆类胰蛋白酶抑制剂[8]等均能显著抑制丝氨酸蛋白酶活性，但由于其成本高、影响鱼糜制品颜色和风味，不利于人体消化吸收等缺陷限制了其在实际生产中的应用；2）针对MBSP 特异性抑制剂：此类抑制剂研究较少， 主要是鱼体内的内源性葡萄糖-6-磷酸异构酶（GPI）对MBSP 的抑制作用[9-11]，这些GPI 只对同类鱼的MBSP 具有抑制作用，不具备广谱特异性。 由于MBSP 抑制剂的匮乏，现阶段鱼糜生产大都采用添加谷氨酰胺转氨（TG）酶[12]的方式提高鱼糜制品的凝胶强度， 但TG 酶催化作用对加工条件要求较高，还需要添加非肌肉蛋白共同作用以提高效果，影响了鱼糜本身属性[13]。因此研究开发安全、 高效， 可以在加工过程直接作用于MBSP的新型广谱特异性抑制剂，实现对鱼糜制品凝胶劣化的控制，对整个鱼糜制品产业的发展具有重要的推动作用。……