麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

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(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003；2.河南大学化学博士后流动站,河南开封 475001)

挂糊油炸肉制品是在经预处理的肉表面均匀裹上黏性糊,经油炸后获得的产品;该类制品具有色泽金黄、外脆里嫩的特点,深受消费者欢迎[1]。糊的组分[2]、油炸工艺[3]、煎炸用油[4]等均会影响制品外壳的食用品质。其中,糊的组分是影响挂糊油炸类肉品食用品质的重要因素[5-7]。小麦粉是糊的最常用原料,能够影响糊的黏性,使挂糊油炸食品具有较好的色泽[5,8]。

国内外学者开展了面筋蛋白对挂糊油炸食品相关的研究。Olewnik等[9]研究发现,面筋蛋白能够提高糊的持气能力,使终产品具有良好的多孔性和脆性。Dogan等[10]研究报道,添加小麦蛋白能够改善挂糊油炸鸡肉块外壳的表观色泽和质构品质,显著降低产品含油率。Salvador等[11]发现,添加面筋蛋白的糊具有最高的挂糊率,制备的挂糊油炸鱿鱼圈外壳的含油率最低。面筋蛋白能够影响挂糊油炸肉品外壳的食用品质。面筋蛋白被誉为物美价廉的“植物蛋白”,所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白约占其干物质的80%。麦谷蛋白分子是自然界最大的蛋白质分子之一,可为面团提供弹性,与面团的抗延展性有关;麦醇溶蛋白为单体蛋白,具有流动性,与面团的黏性和延展性有关[12-13]。麦谷蛋白能够增加面包的比容,改善面包的烘焙品质[14];麦醇溶蛋白能够增大面包体积[15];重组麦谷蛋白与麦醇溶蛋白,利于延缓面包老化[16]。将麦谷、麦醇溶蛋白分离重组后制作面条可增加面条硬度,降低其断条率[17]。……