茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响

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(1.四川大学食品工程系,四川成都 610065; 2.四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都 610065)

油炸是一种以油脂为传热媒介的食品加工方法,被广泛用于食品工业和家庭烹饪,而油炸食品因独特的风味和质构受广大消费者喜爱[1]。在油炸过程中,油炸食品和油脂间不仅进行着能量和物质的交换,而且还会发生各种复杂的化学反应,如氧化反应、美拉德反应、焦糖化反应等,进而影响着油炸食品的品质[2-3]。作为传热传质媒介,油脂与油炸食品的品质紧密相关,油脂在油炸过程中极易氧化劣变,产生大量对人体健康有害的物质,并通过物质交换迁移到油炸食品中,从而导致油炸食品品质的下降[4]。食品工业中常用合成抗氧化剂抑制油脂的氧化,进而延缓食品品质的下降,如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。但由于合成抗氧化剂在高温条件下不稳定,抗氧化效果差,并且对人体健康存在潜在的威胁,使得其使用受到了限制。因此,寻求高效、稳定、安全的天然抗氧化剂进而解决油炸过程中油炸食品品质的下降已成为相关领域的研究热点[5]。

茶多酚是从茶叶中提取得到的酚类化合物的总称,是茶叶中的主要功能活性成分。茶多酚的主要成分是儿茶素,包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)[6]。茶多酚具有多种有益人体健康的作用,如抗氧化、抗肿瘤、抗血栓、防辐射、抑菌、降血糖等活性[7-10],且因其高效的功能和低廉的价格,茶多酚已被广泛应用于食品工业的生产中。……