青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究

,*

(1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室,河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心,河南郑州 450002; 2.郑州大学化学与分子工程学院,河南郑州 450001; 3.淮阳县金农实业有限公司,河南淮阳 466700; 4.民权县科农食品贸易有限公司,河南民权 476800; 5.江苏省农业科学院，江苏南京 210014；6.江苏徐淮地区连云港农业科学研究所，江苏连云港 222000)

随着全球人口剧增,人们对蛋白质的需求量不断增加。苜蓿叶可溶性蛋白、核桃分离蛋白、马铃薯分离蛋白等许多新型蛋白资源已被人们开发利用[1-3],新型植物蛋白资源开发、提高优质植物蛋白质的利用率已经成为全球性的发展方向。

青麦仁是已长饱满、还处于乳熟期的小麦粒,色泽碧绿,口感独特,富含蛋白质,是一种深受大众喜爱、营养价值较高的全谷物食品[4]。鲜食青麦仁蛋白的能量和营养价值明显优于大多数植物蛋白质,是优质价廉的天然氮源,具有广阔的发展前景[5]。我国小麦资源丰富,2019年产量约13106万吨,居世界前列。目前对小麦的研究主要集中于面粉的开发利用及面制品品质的改良方面[6-8],而对鲜食青麦仁的研究还鲜有报道。青麦仁通常作为全谷物鲜食菜肴在餐桌上食用,对其功能性营养因子的综合性开发及利用研究相对较少。目前,主要集中在加工工艺的开发上[9-11],通过对青麦仁分离蛋白理化特性及加工特性的研究,将其作为一种新型优质植物蛋白质资源的开发,对于提高其附加值、发展可循环经济具有十分重要的意义。……