不同发酵方法对发酵银杏粉营养和风味的影响

(江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300)

银杏(Ginkgobiloba)是一种珍贵的药食同源资源,其种仁含有蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、维生素、微量元素等营养成分及银杏黄酮、银杏多糖等具有特殊功能的微量活性物质[1]。银杏果具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、提高免疫力、治疗心血管疾病等功效[2]。泰州是银杏之乡,拥有丰富的银杏资源,但开发利用较低,人们常将剥皮的银杏果作为煲汤炖菜的原料,虽然也小规模生产银杏奶茶、银杏酒、银杏月饼、银杏保健餐粉等产品,但巨大的产能和落后的生产技术之间的矛盾巨大,造成了大量银杏资源的浪费,因此,有必要加大银杏资源的开发和利用。

微生物发酵可产生复杂的酶系,对外源性底物进行结构的修饰和转化,产生众多活性成分和风味物质,提高产品的营养价值,改善产品风味[3]。乳酸菌和酵母菌是淀粉类原料发酵过程中常用的优势菌[4],乳酸菌与酵母菌之间存在共生与互补效应,酵母菌的代谢产物氨基酸、维生素和丙酮酸盐等可刺激乳酸菌活动,为乳酸菌提供营养物质,乳酸菌水解产物则为酵母菌提供了能量来源[5]。乳酸菌和酵母菌共生发酵制得的发酵乳饮料的蛋白水解程度、多肽抗氧化活性和感官均高于单一菌种发酵的结果[6];闫彬等[7]的研究表明:乳酸菌和酵母菌混合培养比单菌培养能得到更多的风味物质和甲酸、乙酸和丙酸;Tristezza等[8]的研究表明:乳酸菌和葡萄酒酵母混合发酵会缩短……