重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶对面包烘焙品质的影响

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(1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058; 2.浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江杭州 310023)

脂肪酶(E.3.1.1.3)能够催化甘油三酯水解成为甘油二酯、甘油一酯或甘油和游离脂肪酸。20世纪90年代后,人们探索并发现了脂肪酶在烘焙食品中的功能和应用价值。脂肪酶能够增大面包体积、改善面包组织结构、增白面包芯等,且作为一种天然、“绿色”的生物制品,应用于面包中不会产生对人体有毒有害的物质。双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(Diacetyl Tartaric Acid Ester Of Mono(Di)Glycerides,DATEM)虽然是一种广泛使用的面包改良剂[1],但可检测到化学物质的残留[2]。在面包中的用量方面,由于脂肪酶的催化效率非常高,其用量仅为化学改良剂的1/500,大大降低了生产、运输、储存和使用成本[3]。

寻求烘焙可用的脂肪酶是目前的研究热点。自然界中脂肪酶来源广泛,微生物产生的胞外脂肪酶更具有开发和商业利用价值。张峦等[4]利用基因工程获得的新型重组华根霉脂肪酶能显著改善面包的烘焙品质。Paciello等[5]发现枯草芽孢杆菌脂肪酶A可增强面包风味。不同微生物来源的脂肪酶具有不同特性,在面包体系中发挥的功效也不同。疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶(Thermomyceslanuginosuslipase,TLL)是一种高活性、高稳定性及Sn-1,3位专一性的酶,在55～60 ℃可维持稳定酶活[6]。长期以来TLL得到了广泛的关注与研究,主要是利用固定化方法进一步提高酶的利用率及稳定性,拓展其应用范围,TLL的应用最早是面向食品工业,现在还用于生物柴油、对映体选择等领域[7],而TLL在面包体系中的应用目前鲜有报道。……