基于传统培养和高通量测序方法分析羊肉加工过程中的菌群多样性

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(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014; 2.青海省青海湖肉业有限责任公司,青海海南州 813000)

肉的腐败变质主要是由于微生物的污染和酶的作用,其中微生物的入侵和大量繁殖是造成肉质腐败的主要原因。从屠宰到加工微生物的来源广泛而多样,甚至可以造成交叉污染,因此控制肉品质量保证其安全性的首要条件是防止微生物的污染繁殖,而在微生物繁殖中控制微生物中优势腐败菌的生长繁殖,是对肉品进行保鲜的有效手段。抑制腐败菌的生长首先就要控制其生物膜的形成量,这对优势腐败菌尤为重要,生物膜是细菌繁殖并不断聚集形成的一种保护膜,生物膜的存在使得细菌对杀菌剂(抗生素等)、宿主自身的免疫机制甚至是恶劣的环境都有很大的抵抗性。生物膜的这一特点,使抗生素对细菌治疗效果大打折扣[1],尤其是一些引发慢性感染疾病的致病菌更难治愈[2]。近年来对肉品中优势腐败菌的研究也越来越多,王宁[3]研究表明,冷却羊肉的腐败菌中,假单胞菌作为优势菌群占了约30%,此外肠杆菌、乳酸菌、葡萄球菌等腐败菌也常作为羊肉中的优势菌群,但所占比例在各类文献中略有不同。傅鹏等[4]发现冷却猪肉的初始菌相中也是假单胞菌属占优势。对肉的保鲜技术不断改进并延长其货架期一直是肉品研究的热点,较为传统的方法是通过低温、真空包装、气调包装[5]等延缓微生物的生长繁殖,李月明等[6]研究了生物可降解膜对肉品的保鲜作用,杨玉红[7]则利用了乳酸菌的低pH及其代谢产物(细菌素和类细菌素)来进行保鲜。……