黄酒米浆水中抗菌乳酸菌的筛选及特性分析

(浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江杭州 310015)

黄酒(Huangjiu)是我国民族特产和传统发酵食品之一,通常以糯米为原料,经浸米、蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成[1-2]。浸米是黄酒生产的第一个工艺,以生产用水对糯米进行浸泡,每生产1吨黄酒约产生2吨米浆水[3]。米浆水富含淀粉、蛋白质、糖类、有机酸等营养物质[3],还含有丰富的细菌,尤其是乳酸菌,含有少量酵母菌和霉菌等类群微生物[4-6],鉴于环境保护和精深加工的需求,黄酒企业一直在探索米浆水的综合、高效利用途径。

近年来,乳酸菌在食品保藏、饲料行业、保健、医疗领域的应用价值被深入挖掘[7-9],我国传统发酵食品蕴含丰富的乳酸菌资源,黄酒米浆水中富含乳酸菌,其代谢产物对黄酒的发酵过程、风味产生及营养价值产生影响[4,6,10]。已有我国传统发酵食品如泡(酱)菜、发酵乳制品中具有抑菌活性乳酸菌的研究报道[11-12],鉴于乳酸菌基因组的多样性大多与其所在的环境有关,尤其与抗生素抗性、糖代谢、蛋白质水解和限制性修饰等功能相关的基因与环境特异性相关[13],亟需深入认识黄酒米浆水中抑菌乳酸菌的类型及生理特性、抑菌物质的理化特性等。革兰氏阳性菌(G+)和革兰氏阴性菌(G-)的化学组成、生理生化特性不同,有些抑菌物质不能同时对G+和G-有抑制作用,比如成潇龙等[14]研究发现米浆水对金黄色葡萄球菌(G+)有抑菌作用,故本文以致食品腐败菌蜡样芽胞杆菌(G+)和大肠杆菌(G-)为指示菌,对黄酒米浆水中具有抑制G+和G-的乳酸菌进行筛选,并对其特性进行初步分析,为米浆水的开发和综合利用提供理论基础。……