川西高原发酵牦牛乳中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选与耐受性研究

(西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都 610041)

亚硝酸盐在食品中广泛存在,主要作为防腐剂和护色剂应用在蔬菜和香肠中[1]。由于在胃中亚硝酸盐会转化成有害的胺类物质,尤其是亚硝胺具有强烈的致癌作用[2-4],还会引发高铁血红蛋白症,使红细胞失去携氧能力,组织缺氧直至死亡,所以经常食用含有亚硝酸盐的食品会引发机体癌变,还有致畸的风险,有效降低亚硝酸盐的方法已经成为近几年的热点问题[5-6]。

乳酸菌以糖类发酵产生乳酸,是功能性显著的益生菌[7-11]。目前已经有研究证明乳酸菌的代谢产物酶和生长过程中产生的乳酸均对亚硝酸盐具有降解作用[12-13],减少了亚硝酸盐的积累[14-15],如食品的活菌发酵,通过作用于N-亚硝胺前体物,能够降解亚硝酸盐[16-17]和抑制胺类物质形成[18]。传统发酵牦牛乳通过长期自然发酵构成其优势菌群,其优良性能得以保存,因此从传统发酵牦牛乳中筛选出具有降解亚硝酸盐能力的功能性乳酸菌极具可行性。

乳酸菌对外界环境较为敏感,尤其是在进入人体消化道内,消化道中分泌的各种消化液和消化酶也会影响其生存与繁殖。为了研究具有降解亚硝酸盐能力的优势菌株能否在人体消化道内存活并发挥作用,在模拟人体消化环境中培养并观察其存活状态。模拟人体消化道,就是在体外创造和人体消化道相似的环境。国外早有研究,Izquierdo等[19]模拟胃肠道环境进行实验,结果表明不同菌株的耐受性存在差异。……