混菌发酵生产芒果醋条件优化及其产品质量评价

张开平1,刘燕丽1,黄江奇2,农建鹏1,周利宏1,吴文标

(1.百色学院农业与食品工程学院,广西百色 533000; 2.龙邦海关,广西靖西 533800; 3.西南大学食品科学学院,重庆 400716)

醋的流行源于其具有调节高血脂的作用[1]。此外,有大量的研究表明食醋还具有其它一些保健作用如:缓解静脉曲张[2]、降血糖[3-7]、抗氧化作用、改善非酒精型脂肪肝患者的生育力[8]和减轻高脂饮食导致的肝损伤[9]等。

芒果(MangiferaindicaL.)属于仙人掌漆树科杧果属,富含各种维生素和人体必需矿物质元素,俗称“热带水果之王”[10-11]。随着现代农业的高速发展以及国家政策对农业的大力支持,芒果种植面积大幅增加,产量逐年升高,因此,其资源十分丰富[12-13]。但是,我国对于芒果的加工程度仍然不高,造成了较大的资源浪费,不能发挥其优势创造良好的经济效益[14-15]。以芒果为原料酿制成果醋,不仅具有芒果固有的果香,而且还具有比芒果更高的营养价值,芒果经发酵制成芒果醋后,其总抗氧化能力(FRAP法测定)为(4.8±0.5) mmol·L-1,较芒果果实高,同时还能增加芒果醋中挥发性脂肪酸含量,赋予芒果醋特殊风味[16-17]。

混菌发酵是指利用两种或两种以上具有共生作用的微生物,联合完成某种发酵过程的新型技术,是单一菌株纯培养技术上的创新,目前混菌发酵主要研究热点在于酵母-乳酸菌、酵母-醋酸菌的混合发酵。Wang等采用酿酒酵母与巴氏醋杆菌混合发酵,并对发酵工艺进行正交优化,结果发现混菌发酵能减少发酵损失,提高产酸率,混菌发酵产酸率为66.0 g/L,比对照组提高约50%[18]。……