槲皮素苦荞淀粉复合物制备工艺优化

高闪闪,刘 娜,彭 强,王 敏

(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

苦荞麦作为药食同源的粮食珍品,除含有淀粉、脂肪、蛋白质等基本成分外,还含有其他粮食作物所不具有的特殊微量元素及芦丁、槲皮素等黄酮类物质,有明显地降血糖、降血脂和预防轻型糖尿病等营养保健功能[1]。以苦荞为基质的食品主要有荞麦面条、碗托、凉皮等传统食品及苦荞酒、苦荞醋和苦荞酸奶等保健食品[2]。荞面碗托、凉皮等凝胶类食品因其口软耐嚼,光滑细嫩,热值低等特点,深受消费者喜爱。但此类食品在运输、贮藏、反复冻融过程中容易老化,冷冻期间产生的冰晶嵌入并聚集在老化淀粉的海绵状结构中,而解冻后冰晶融化成易与基质分离的水,产生脱水收缩[3],导致凝胶析水,变硬,粘弹性下降,严重影响其感官性状、营养价值和货架期[4]。淀粉在冻融过程中的稳定性是反应淀粉类食品冷冻保存以及运输过程中食品品质的重要指标,因此寻找一种安全、高效的品质改良剂对于提高淀粉冻融稳定性,延缓凝胶类淀粉老化具有重要意义。

大量的研究表明茶多酚[5-7]、芦丁[8]、柑橘黄酮[9]、阿魏酸[10]等多酚与淀粉结合可以提高淀粉冻融稳定性,改善淀粉回生能力,延缓淀粉老化,并且多酚与淀粉的复合程度在一定范围内与抗回生能力成正比[5,11-12]。因此,本研究以复合率为指标,分别进行单因素和正交试验,对槲皮素和苦荞淀粉复合物制备工艺进行优化,并对槲皮素对苦荞淀粉冻融稳定性的影响进行评价,以期为苦荞淀粉冻制品的生产与开发提供理论依据。……