海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响

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(1.大连工业大学,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034; 2.衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司,浙江衢州 324002)

鲟鱼(Acipensersinensis)为冷水性鱼类,是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼,是水中的活化石。鲟鱼的主要产品是鲟鱼子酱,其副产物的利用较低。鲟鱼除了体表骨板外,其他部分都可食用,且鲟鱼骨刺少[1],鲟鱼肉中氨基酸含量均衡,蛋白质含量较高[2],非常适合加工。但在冻结贮藏过程中除了易发生冰晶的长大外,由于储藏、运输、加工和销售等环节中温度的不稳定,会出现反复冻融的现象,造成蛋白质变性和脂肪氧化,导致以鲟鱼肉为主的深加工产品非常少。很多研究表明也反复冻融会造成水产品品质的下降,Soottawat等[3]发现反复冷冻-解冻循环波动会造成鳕鱼蛋白质严重变性;Boonsymrej等[4]指出随着冻融次数的增加,虾肉的钙离子ATP酶(Ca2+-ATPase)活力明显降低,肌纤维断裂;反复冻融会使鱼肉中的细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻时汁液流失量增加,促使脂肪氧化,风味和营养价值下降[5-6],目前添加抗冻剂被认为是防止水产品冷冻变性的最有效的方法之一。

海藻糖理化性质稳定,在人体内易被酶降解为葡萄糖而被人体吸收利用,作为一种新型的抗冻保护剂近年来已用于水产品保藏中[7],有研究表明,海藻糖在生物保护作用比其他糖类具有优越性的主要原因是海藻糖具有优越的玻璃态转变温度(Tg)值,且海藻糖的抑制冰晶的增长速率和冰晶形态学不稳定性比蔗糖更有效[8-9]。……