川中丘陵区冬作不同品种马铃薯鲜切加工适宜性评价

,*

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都 610066; 2.四川省农业科学院土壤肥料研究所,四川成都 610066)

鲜切马铃薯是指鲜薯在冷链条件下经过原料分选、去皮、切分、清洗杀菌、包装等加工处理后进行销售的加工产品[1]。马铃薯鲜切加工后极易发生褐变、软化和腐烂等现象,其中切口部位褐变是发生最快且最易影响外观商品性的品质劣变现象之一[2],在生产中需加以控制。近年来,国内外众多学者围绕鲜切马铃薯的抗褐变开展了大量研究,开发出多种物理[3]和化学[4]的抗褐变保鲜方法。但在实际生产中发现,众多抗褐变方法在操作便捷性、成本控制及食品安全等方面均存在一定制约因素,且不同保鲜方法对于加工品种的应用效果存在差异[5]。此外,适宜的原材料也是决定加工产品品质的重要因素,不同品种在外观、理化和营养品质等方面均存在较大差异[6],而切分后其褐化及内在营养品质动态变化也不尽相同[7]。Cabezas等[8]比较了冬季马铃薯品种鲜切后的性能,发现各品种在成分和褐变敏感性方面存在显著差异,发现Marabella和Agata是最适合作为鲜切加工的品种。马玉荣[9]就采用的4个马铃薯品种研究得出,褐色马铃薯(Pacific Russet)极易褐变,加州白马铃薯(Zuckerman Produce Inc.,Stockton CA)最不易褐变。可见,不同地点的主栽马铃薯品种不同,其相应的褐变特性也不一致,即使同一品种在不同生态条件下栽培后的品质也存在差异[10]。

四川省是全国重要的马铃薯主产区,其中川中丘陵区主要是冬作马铃薯,占全省马铃薯比例为16.5%。……