UHP与 HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

,*

(1.陕西师范大学,食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062; 2.国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710062; 3 西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119)

猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch,英文名称Kiwi fruit)是一种营养丰富[1-2]且具有预防心血管疾病、防癌、提高免疫力等功效的清香鲜美的水果[3],受到消费者的高度赞赏[4]和国际园艺科学学会(Acta horticulture)的重视。陕西猕猴桃品种资源丰富,其产量与种植面积均位居全国第一[5],但猕猴桃果实极易霉烂,成熟猕猴桃的整体采后损失高达15%以上[6]。因而对采后猕猴桃进行加工处理,增加产品种类和附加值,提升经济效益,是猕猴桃产业进一步壮大发展的迫切需求。目前猕猴桃最主要的工业产品是猕猴桃汁,此外有猕猴桃片、猕猴桃粉[7]、猕猴桃山楂酸奶[8]、海沃德猕猴桃全果肉纤维复合饮料[9]、猕猴桃糖浆[10]等。随着人们的健康意识提高,消费者对果汁营养与成分的要求也越来越高,非浓缩还原汁(Not from concentrate,简称NFC)具有新鲜水果的营养和口感,符合人们健康保健的消费需求,越来越受人们的追捧[11]。

国内外对NFC果汁进行了比较多的研究,如关云静[12]研究了高压均质(High pressure homogenization,HPH)对NFC芒果汁微生物和品质的影响,发现HPH可有效杀灭NFC芒果汁中自然菌群和接种的大肠杆菌,对理化性质如pH、可溶性固形物和总酸、维生素 C 含量没有显著影响;苟小菊等[13]分析了16个苹果品种非浓缩还原汁(NFC)的理化特征,结果发现NFC苹果汁可分为3大类;Cao等[14]研究了高静水压加工混浊与澄清草莓汁贮藏过程……