畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展

(湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128)

畜禽的肌肉转化为食用肉要经过一系列有生理生化变化的熟化过程,而这一过程会伴随着能量代谢。肌酸磷酸在肌肉能量代谢中起着能量贮藏库的作用[1]。能量代谢所需的三磷酸腺嘌呤核苷酸(ATP)可由肌酸磷酸合成。当肌酸磷酸的量消耗到一定程度时,糖酵解开始启动,产生ATP。宰后肌肉的无氧糖酵解作用会一直持续到糖酵解酶失活或肌糖原耗尽。随着糖酵解的进行,乳酸含量逐渐增加,导致pH的下降。

肉质的形成不仅与品种、遗传、饲料、饲养管理等有关,还与宰后成熟过程有关。宰后成熟过程的能量代谢对肉品质的形成有着重要的影响。快速或过度的糖酵解会导致白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的产生,而糖酵解不足则会产生黑干肉(dry firm and dark meat,DFD)。Scheffler等[2]研究表明宰后肌肉的能量代谢与pH下降程度影响着猪肉品质特性的发展。由此可见,糖酵解过程对肉品的色泽、嫩度、风味、多汁性、持水力、pH等肉质指标具有重要的影响。

因此了解宰后肌肉能量代谢,尤其是糖酵解过程及其对肉质的影响,对肉质调控具有极其重要的意义。本文从宰后能量代谢的基本过程、腺苷酸激活蛋白激酶(AMP-activatedproteinkinase,AMPK)对宰后肌肉能量代谢调节的机理以及对异常肉生成的影响、预防异常肉生成的措施等方面的研究进展进行了探讨,为降低异常肉的产生、提高肉的整体品质及降低肉品损失等提供参考。

1 宰后肌肉能量代谢概述

1.1 宰后肌肉能量代谢的基本途径

直接供给肌肉代谢的能源物质是ATP。……