酿酒用大曲培曲翻曲装置的设计与应用

郝 标，程 伟，李 娜，张 杰，潘天全，巩 晓

(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽 阜阳 236023)

0 引 言

大曲以小麦或者小麦、大麦和豌豆等为原料，自然接种、富集有益微生物，使其发酵有选择性与目的性[1]。大曲中丰富的微生物种类、酶类以及多样的风味物质对白酒的出酒率及品质都有很重要的影响，大曲是白酒酿造过程中产品控制的重要指标[2]。

传统大曲生产过程的机械化程度较低，曲坯成型后的码曲、翻曲等均需要人工操作完成，存在劳动强度大、生产效率低、大曲损失率高等问题。针对上述问题，结合生产与实践，本文详细地阐述了翻曲培曲装置的设计、结构与作用等，为生产应用提供切实可行的设计方案，提高制曲工作的效率。

1 设计要求与分析

传统大曲的培养方式多为地面曲，码曲、翻曲等操作均依靠人力，机械化程度低、劳动强度大、生产效率低。笔者分析与探讨的大曲培曲翻曲装置，在不改变大曲制作流程的基础上采用新翻曲培曲装置制备架子曲，该翻曲培曲装置可灵活拆卸，有利于解决传统培曲的温、湿度等控制困难的问题。曲架为整体可移动装置，翻曲过程将装置整体来回移动完成中心与外侧大曲的转换，提高翻曲效率。翻曲过程只需整层移动即可完成上下、内外不同位置曲坯的位置互换，减少了人工翻曲造成曲坯损坏的情况。

2 工作原理、结构特点及其应用

2.1 工作原理

由图1、2可知，培曲翻曲装置主要包括底层架1和上层架2，上层架2的数量为若干个，其具体数量根据使用情况自由调节。……