肉制品低钠盐工艺研究进展

甄宗圆　陈旭　万双菊　王童童　季君珂

摘 要：肉制品在饮食结构中占有重要地位，钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求，肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发，综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展，探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合，从多个方向寻求突破，在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。

关键词：低钠盐;钠盐替代物;品质改良剂;低钠盐肉制品加工;质构

Progress in the Development and Production of Low-Sodium Meat Products

ZHEN Zongyuan1，2， CHEN Xu2， WAN Shuangju2， WANG Tongtong2， JI Junke2

（1.College of Food and Drug， Anhui Science and Technology University， Chuzhou 233100， China;

2.College of Food Science and Pharmaceutical Engineering， Zaozhuang University， Zaozhuang 277160， China）

Abstract： Meat products are an important part of many peoples diets. Sodium chloride plays an important role in meat processing and preservation. With increasing health demand for low-salt diets， the high sodium content in  meat products is an issue of widespread concern. In this paper， we summarize recent progress in the development and production of

low-sodium meat products from the following aspects： sodium salt substitutes， quality improvers and processing technologies for low-sodium meat products， and we also discuss effective measures to reduce the sodium content in meat products and simultaneously minimize quality deterioration. Finally， we propose that in future studies， a combination of various methods should be used to seek breakthroughs in multiple directions， find a balance point among safety， nutrition， quality and cost， and explore new directions.

Keywords： low-sodium salt; sodium salt substitute; quality modifier; low-sodium meat products processing; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029

中圖分类号：TS251.5                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）04-0100-07

引文格式：

甄宗圆， 陈旭， 万双菊， 等. 肉制品低钠盐工艺研究进展[J]. 肉类研究， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029.    http：//www.rlyj.net.cn

ZHEN Zongyuan， CHEN Xu， WAN Shuangju， et al. Progress in the development and production of low-sodium meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029.    http：//www.rlyj.net.cn

肉制品加工中添加的钠盐包括氯化钠等重要调味品，同时也存在于一些常规添加剂中。适量添加钠盐可增加肉制品持水能力，改善肉制品嫩度和多汁性[1]，同时减少微生物滋生[2]，起到防腐作用[3-4]。一定浓度的盐离子可以提高肌原纤维中肌球蛋白的溶解度，与脂肪颗粒相互作用，增强肉的乳化性[5]。另外，钠盐还对肉制品的色泽、质地、滋味及风味等起着非常重要的作用[6]。从饮食健康角度考虑，过量摄入钠盐会危及健康。《中国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民钠盐日摄入量严重超标[7-8]。肉制品是饮食中钠的重要来源，主要以食盐形式加入，其他配料中也含钠盐[9]，但使用量较少。……