猪肉滴水损失测定方法比较及其与肉质性状的相关性分析

张锡英，张良良，张轩，刘昭君，周佳奇，姜爱文，李荣阳，李诚瑜，贾超，吴望军

(南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095)

猪肉是第一大肉类消费品，猪肉品质的客观评价及遗传改良一直是养猪业探讨的热门话题。肉质性状是一个集物理与化学特性为一体的复杂性综合指标，对肉质性状的评定主要从3个方面进行，包括外观质量特征(appearance quality traits, AQT)、食用品质特征(eating quality traits, EQT)、可靠性质量特性(reliance quality traits RQT)[1-2]。本研究所测定的滴水损失就属于其中的外观质量特征。

测定肌肉系水力的方法有许多种，包括压力法、离心法、霍夫曼氏毛细管体积法、可溶性蛋白质的抽提测定、光导纤维探针法、滴水损失法和快速滤纸法、烹饪损失法、拿破率法等[3-4]。近年来，一些新的方法，如近红外反射光谱与多元振动光谱学也被用于系水力的预测[5-7]。目前，国内外普遍采用滴水损失法来测定肌肉的系水力，滴管法与套袋法是最常见的2种测定肌肉滴水损失方法。滴管法最初于1996年由丹麦肉类研究所(Danish Meat Research Institute, DMRI)提出，并用于猪肉滴水损失测定，该方法存在操作简单，灵敏度高的特点，后来经改良后被广泛应用于畜禽肌肉滴水损失测定[8]。尽管国内行业标准中进行猪肉滴水损失测定的标准方法仍然是套袋法，但相比而言，滴管法较套袋法更简单快捷，因此近年来国内权威机构进行猪肉品质评定时多采用滴管法[9-11]。

滴管法虽然便捷，但与套袋法操作规程存在巨大差异，滴管法所测定的数据是否准确，所测定的滴水损失是否能真实反映肌肉的系水能力仍不清楚。……