一场200年前的美味欺诈

白简简

谁也不想被骗，尤其关于吃。

我的妈妈是一个业余十级的食品质量监察员。什么样的蔬菜是洒过农药的，什么样的鸡是生长期太短的，什么样的零食是放了添加剂的，她都目光如炬，拥有丰富的理论知识和实践经验。实践经验主要来自菜市场，理论知识的来源则比较庞杂，比如，报纸杂志电视，微信公众号文章，以及“听说”。

事实上，关于食品的陷阱，以“黑暗料理”闻名的英国人也很焦虑。三联书店译介的比·威尔逊的《美味欺诈》，为我们揭开了厨房里的黑幕。

1820年，在伦敦生活的化学家弗雷德里克·阿库姆出版了一本小册子《论食品掺假和厨房毒物》，一个月就卖了1000册，之后又陆续卖出数万本，这在当时是一个很大的发行量，堪称超级畅销书。

在阿库姆生活的时代，化学是一个时髦玩意儿，但当食品遇上化学，有时候似乎就不那么美好了：泡菜是铜染绿的，醋是硫酸勾兑的，奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或木薯粉制成的，芥末是芥菜、小麦粉、辣椒粉、海盐、姜黃和豌豆粉混合在一起调成的……尽管书卖得很好，食品却还是过去的模样，因为食品掺假只是工业革命的附属产物。当英国圈地运动不断升级，可供种植的土地越来越少;而且人们在评判一种食品的好坏时，越来越在意卖相——低成本的化学魔术能轻而易举地做到这一点。

读完《美味欺诈》，我觉得“欺诈”并不是一个绝对的贬义词。它包含了三层意思：一是食品的假冒伪劣，为了利益伤害人体健康;二是食品的委曲求全，在原料供应不足的景况下维持人体需求，比如人造黄油;三是食品的人工创造，在满足人类味蕾的道路上孜孜不倦。大部分时候，我们憎恨欺诈，但有时候，也愿意享受“欺诈”带来的价廉物美与味觉享受。

其实，从化学意义上来说，天然食品和人造食品的化学成分没什么区别。在保证安全的前提下，只要我们愿意欺骗自己的大脑，欺骗味蕾并没有什么大不了的。所以有时候，我们介意的不是真不真，而是贵不贵。在满足温饱之后，食品被赋予了某种身份的象征意味。比如，一些昂贵的藏红花粉，其骗术从14世纪至今长盛不衰。

在全书的最后，比·威尔逊建议，如果不想受骗，不妨遵从以下一些标准：购买完整、新鲜的食品;从你信任的人那里购买;自己烹饪，要了解食品中所含的各个成分，这样你在碰到假货时就能分辨真伪;最关键的一点是，相信自己的感觉：听听巧克力折断时的响声，看看活鱼身上的光泽，尝尝新鲜桂皮的甜度，闻闻真正香米的气息。

看到这里，我觉得，我的妈妈不需要任何培训，完全掌握以上鉴别食品的方式。她不是科学家或美食家，只是比我更接近食品。200年过去了，我们仿佛又回到了从前那个追求田园牧歌的时代，又有谁知道，下一场对食品的争论会是什么倾向。