浅谈普通铁路客车特种改造食堂车厨房系统设计

张海泉 黄秋霞 孙聚财

摘 要：本文通过对职工食堂车专用厨房设计的系统分析，简单阐述了职工食堂车专用厨房的总体布局及专用设备，进一步明确了普通铁路客车特种改造的可实现性及专用厨房的实用性。

关键词：普通铁路客车;特种改造;食堂车;专用厨房

1 前言

随着铁路行业的快速发展，高铁动车的普及率越来越高，普通铁路客车也逐步退出了历史舞台。据2017年铁道统计公报显示，全国铁路客车拥有量为7.3万辆，其中，动车组2935标准组、23480辆，普通铁路客车约5万辆，面对如此巨大的客车数量，加之160km集中动力动车组的上线，各大路局集团的大量普通铁路客车均存在未到报废年限而需停运的可能性，因而如何实现这些停运车辆的高效利用，具有重大意义。同时随着铁路基建项目的大量迅速开展，各大基建施工单位为保证基建职工能够享受良好的工作环境，各单位均需在施工沿线重复投入大量资金建设职工的住宿、饮食及休闲等生活场所，尤其是关系到职工饮食安全的厨房，若厨房的环境卫生、食品安全或防火设施不达标，将直接影响到职工的身体健康，甚至危及职工的生命安全。然而，现有普通铁路餐车的路用电气化厨房却无法满足基建施工单位的使用需求，因此，必须按照基建职工用餐需求重新设计开发职工食堂车的专用厨房。

2 职工食堂车设计方案

本文特种改造的職工食堂车是以停运未报废的25B型软卧车作为基础改造车型，通过特种改造，用以满足基建职工在野外作业时正常、安全的饮食需求，且职工食堂车的专用厨房是以特种改造客车为载体，可实现大型商用厨房短时间、多样化、大餐量供应及满足若干工作人员同时作业的厨房。

2.1 总体布局设计方案

职工食堂车主要分为管理室、配电室、就餐区、售饭区、专用厨房、储藏室等区域，其中专用厨房又分为食品加工区和食品准备区。管理室用于食堂车管理员的日常办公及存放办公电脑;配电室用以放置电器控制柜;就餐区设有2张餐桌、6席座位及1套售饭电子设备，用以职工临时就餐及售饭打卡。售饭区设有1个售饭台和1辆调料小车，用以放置售饭盆。储藏室分别用于储存蔬菜、面粉、大米、食用油、鸡蛋及调料等食材。职工食堂车的总体布局如图2.1所示。

2.2 专用厨房设计方案

职工食堂车的专用厨房包括食品加工区和食品准备区两大区域，合理地实现了食品加工的生、熟分离，更加确保了饮食卫生及安全。

2.2.1 食品加工区

食品加工区作为专用厨房的熟食加工区，主要配置设备见表2-1。

（1）主要设备简述：

1）大锅灶台：大锅灶台为节能灶，材质采用优质304钢板制作，特质灶头，一流控制系统，操作起来方便舒适。灶台采用风机雾化装置将燃油雾化后点燃，使燃料得以充分燃烧，节能安全环保。

大锅灶台包含一个直径为600mm的大锅，额定热负荷为38Kw。功率为220V/280w。由于车上人员较多，因此需要大锅灶来满足需求。

2）两炒一温灶台：两炒一温灶台环保节能，材质采用优质304钢板制作，是最新推出的新一代节能燃气灶，电子打火带熄保安全可靠热效率高，简约的设计理念，一键式启动，风气联运，后期调试维修方便，简约而不简单。灶台采用风机雾化装置将燃油雾化后点燃，使燃料得以充分燃烧。

该灶台一般用于高档酒店，做工精细采用耐用部件独创专利炉头省电，两炒一温灶为中式炉具，顶级配置，为星级厨房用户设计制造，豪华大气，优质不锈钢制作，一流控制系统，观感舒适，操作方便。

灶台由两个直径为350mm的灶和一个直径为150mm的温灶组成，额定热负荷为38Kw。功率为220V/280w。

3）电蒸饭车：机体采用优质不锈钢材质，采用了整体发泡的制造工艺，耐腐蚀，清洁方便，节能，安全，美观;冲压成型的不锈钢蒸饭盘，蒸饭箱工作自动进水，缺水断电，保证操作安全可靠。气阀嵌入式硅胶门封，密封牢固。

适用于蒸制：大米，馒头，包子，海鲜等。

功率12Kw，可蒸24公斤大米，时间大概在30分钟左右。

4）排油烟机：排油烟机是厨房设备件中不可或缺的设备件，在列车运行中，厨房灶台正常运作需要排油烟机来讲灶台产生的油烟等杂物抽走，排出车外，减少污染，净化空气，保证车内人员周围空气的清洁度。

排油烟机外形的设计：根据总体厨房布置图中排油烟机的安装空间来合理的设计排油烟机的长度尺寸;根据下方灶台等设备件出油烟位置定位风机的中心以及排油烟机的整体宽度;根据排油烟机正常的安装高度为灶具上方的650-700mm最佳为参考，结合车顶考虑安装空间制定合理的排油烟机的整体高度方向尺寸。

排油烟机如图2.3所示。

排油烟机罩采用优质不锈钢材质，并且排油烟罩和风机设计为一体化，密封性好，可以更好的排出油烟，不至于油烟泄露。排油烟机前端有照明装置，并且风机有慢速和高速两个工作状态，每个风机都有相对应的电气箱进行控制。

油烟机的安装方式：排油烟机的固定安装方式都是通过侧墙固定及顶部吊装来实现，高度定位：吊装首先考虑的是排油烟罩下边缘距地板上表面的距离，正常的安装高度为灶具上方的650-700mm最佳。确定排油烟罩的外形尺寸及定位后，设计顶部吊装的固定结构以保证吊装强度。排油烟机安装孔及位置见图2.4。

2.2.2 食品准备区

食品准备区作为专用厨房的生食材的加工区，主要配置设备见表2-2。

（1）主要设备简述：

1）高身储物柜。考虑到铁路职工野外作业地区比较偏远，且作业时间较长，为减少物质供应的次数，增加了储物柜的数量及容量，保证食品的充足供应。同时设计采用食品级不锈钢材质，防止细菌滋生，保证了食品的安全卫生。

2）双层工作台。考虑到食材在工作台加工后的存放问题，在设计时增加下层双拉门及隔板，保证了食材的存放及卫生。同时工作台高度根据人体工程学进行设计，保证了操作时的舒适性，整体采用食品级不锈钢制作。

3）面案工作台。工作台增加了开放式隔板，更方便盆具的拿放。整体框架采用食品级不锈钢制作，上部实木面板，保证客户制作面食的功能要求。

4）四洗菜池。为保证供水系统的效率，重力供水需要较高的高度差，所以设计中考虑引入增加泵。同时供水系统设计时需考虑各管路的联系、硬软管之间的连接等;排水系统设计时需要考虑排水流畅、排水装置与车下位置关系等。洗菜池同样采用食品级不锈钢材质，提高耐腐蚀及强度。

5）冰箱与冰柜。职工在野外作业时，为保证食材的新鲜、卫生，设置了四开门冰箱与冰柜。设计时需要兼顾大容量与可装车性，即保证较大容量下，又要进行装车模拟，使冰箱和冰柜能够进入并安装于食品准备区。

6）和面机与压面机。和面机和压面机的设置使职工的饮食更趋多样化，设计时需要注意的是这类大功率电器选择时，要提前注意电路的接入问题。

3 结束语

通过对停运且未报废的普通铁路客车进行特种改造，既盘活了各大路局集团的囤积资源，又实现了各大基建施工单位对职工的良好后勤保障，并使各大基建施工单位减少了大量重复投资。本次特种改造依然存在不足之处，如设备的能源供应问题，仅改变了锅灶的能源供应型式，并未给其他用电设备增加电力供应，后期设计中可根据客户在车下单独增加发电机组，解决远程电力供应问题，使专用厨房的设计更加全面，使用更加便捷，同时为其他车型的特种改造提供更加全面的参考依据。

参考文献：

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[2]李光亮.中国列车内部设计初探[J].北方交通，2006（04）.

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