不同木薯变性淀粉在保鲜湿面条中的应用研究

胡艳灵，胡荣柳，高丹阳，徐慧敏，张淑芬，岳 双，徐 华

（1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000；2.漯河职业技术学院，河南漯河 462000）

0 引言

随着现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高，保鲜湿面条的消费量逐年升高，但存在断条率高、浑汤、贮藏时间短等问题[1]。研究表明，在面粉中添加一定量的变性淀粉可以改善保鲜湿面条的加工特性和品质[2-5]。

木薯淀粉因其优良的特性广泛应用于实际生产中，由于原淀粉自身存在缺点，通过变性后可以显著改善透明度和冻融稳定性。以木薯原粉为空白对照，对比分析3种木薯变性淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性，然后根据不同木薯淀粉添加量，按照3%，5%，8%的添加量加入到保鲜湿面条中，通过研究保鲜湿面条的断条率、烹煮时间、冻融特性和感官评价，确定最佳的木薯变性淀粉种类及最适添加量。

1 材料和设备

1.1 原材料

面粉，神象高筋特精小麦粉；食盐，卫群精纯盐（加碘）；大豆油，金龙鱼精炼一级大豆油。

木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯氧化淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供。

1.2 仪器设备

Micro Visco-Amylo-Graph-V型黏度糊化仪、TU-1901型双束紫外可见分光光度计、电子天平，江苏常熟市双杰测试仪器厂产品；冰箱，河南新飞电器有限公司产品；案板、不锈钢盆、康美佳压面条机等，均为市售。

2 试验方法

2.1 淀粉特性的研究

2.1.1 布拉班德黏度曲线的测定[6]

称取试验样品（折算成6%干基），精确至0.01放入测量钵，定容好100 mL蒸馏水，然后将定量好的蒸馏水慢慢加入测量钵中，用玻璃棒搅拌均匀，放入测力簧扭力矩为125 cm/g黏度计卡槽中，调整仪器（初始温度45℃，5℃/min升到92℃保持15 min，再以-5℃/min降到50℃保持10 min），旋转速度设为250 r/min，然后设定好参数，点击开始进行测试。

2.1.2 淀粉糊液透明度的检测[7]

称量1 g淀粉，加入99 g蒸馏水，用玻璃棒搅匀，配成1%的淀粉溶液，在100℃的沸水浴锅中加热糊化，加热过程中不断用玻璃棒搅拌，待淀粉糊糊化完全后保温15 min，拿出冷却至室温待测。用纯水作为空白对照，搅匀糊液倒入1 cm的比色皿中，采用TU-1901型双束紫外可见分光光度计于波长620 nm处测定糊液的透光率。

2.1.3 淀粉糊液冻融稳定性的对照[7]

称取12 g淀粉，加入188 g蒸馏水，配成6%的淀粉糊液，搅匀后放入沸水浴中搅拌加热糊化，待糊化完全后记时20 min，中间每隔5 min搅拌1次，20 min后拿出冷却至室温，移入样品袋中并放置于-18℃冰箱中冷冻24 h，取出、自然解冻后观察糊液析水状态，如此反复几次，直至淀粉糊的胶体状态破坏，记录冻融次数和糊液状态。

2.2 基本工艺

2.2.1 保鲜湿面条配方

以面粉和淀粉的总量（100 g） 为标准，进行保鲜湿面条配比。

保鲜湿面条配方见表1。

表1 保鲜湿面条配方

2.2.2 保鲜湿面条工艺

参照保鲜湿面条配方，先将所需面粉、淀粉、食盐、大豆油称量好，然后将其混合均匀，加入水揉成光滑面团，用压面机1，2，3档进行压延成均匀光滑面片后，用面条机切面细刀片切条成型。

2.3 保鲜湿面条特性研究

2.3.1 测定保鲜湿面条煮制时间

取面条20根，放入3 L沸水锅里，用电磁炉加减档保持锅里水沸状态，从2.5 min计时，刚开始每20 s取出1根，在瓷盘用勺子压面观察面条内心，计时3.5 min后，每间隔10 s取出1根，直至煮到面条断面白点线退去，即为保鲜湿面条煮制时间。

2.3.2 测定保鲜湿面条煮熟后断条

取出20根面条，放入3 L沸水锅，用电磁炉加减档保持锅里水沸状态，煮到面条煮制时间后，把面条用大漏勺轻轻捞出放到瓷盘上，查看熟面条断的根数，数值越少表示面条越好。

2.3.3 测定保鲜湿面条的冻融稳定

将做好的鲜湿面条用保鲜袋装好，放入-5℃冰箱冷藏48 h，室温放置1 h左右，煮熟计算断条率和口感品尝判断。

2.3.4 对保鲜湿面条的感官评价[8]

按照LS/T 3202—1993中面条评分标准进行面条的品尝评价。

3 结果与分析

3.1 不同木薯淀粉性能比较

3.1.1 Brabender黏度曲线特征

不同木薯淀粉Brabender黏度曲线见图1。

图1 不同木薯淀粉Brabender黏度曲线

由图1可以看出，①木薯氧化淀粉BU黏度最低，其次是木薯原粉，木薯醋酸酯淀粉BU黏度略低于木薯羟丙基淀粉，因为木薯羟丙基淀粉制备过程中醚化和交联反应，木薯羟丙基BU峰值黏度稍偏高，而由于本身交联反应，木薯羟丙基淀粉糊液黏稠度降低、糊丝变短，木薯醋酸酯淀粉比木薯原粉BU黏度高，而本身由于醋酸酐酯化反应，BU峰值黏度增高，糊液黏稠度增大，糊丝比较长。②木薯氧化淀粉糊化温度比较高，其次是木薯原粉，木薯醋酸酯淀粉和木薯羟丙基淀粉糊化温度比较低，木薯氧化淀粉由于经过氧化剂氧化反应黏度比较低，糊化温度相应变高，木薯原粉本身未经变性，糊化温度也略高，而木薯醋酸酯淀粉和木薯羟丙基淀粉分别经过醋酸酐酯化反应和醚化交联反应，糊化温度都会下降变低。

3.1.2 木薯淀粉透明度和冻融稳定性

（1）木薯淀粉透明度检测。淀粉的透明度是淀粉一个主要的检测指标，能更好地反映淀粉分散的特性及其与水结合的能力[9]。对木薯原粉、木薯氧化淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉的透明度进行检测。

木薯淀粉及其改性淀粉透光率见图2。

图2 木薯淀粉及其改性淀粉透光率

由图2可以看出，木薯氧化淀粉透光率最高，其次是木薯醋酸酯淀粉，木薯羟丙基淀粉第三，木薯原淀粉透光率最低，这主要是因为同一浓度条件下，木薯氧化淀粉糊液黏度最低，糊液状态最稀，因此透光率最好。

（2）木薯淀粉冻融稳定性检测。

木薯淀粉冻融稳定性见表2。

表2 木薯淀粉冻融稳定性

淀粉糊液析水率是判断淀粉冻融稳定性好坏的一个标准，析水率高表示冻融稳定性不好。从表2可以看出，木薯醋酸酯淀粉和木薯羟丙基淀粉冻融稳定性比较好，冻融5次都未析水，而木薯氧化淀粉和木薯原粉冻融稳定性较差，冻融1次析水，这主要与淀粉本身是否变性有关，木薯氧化虽经氧化反应，但黏度太低，冻融稳定性不好，而木薯醋酸酯淀粉和木薯羟丙基淀粉分别由于酯化和醚化反应，冻融稳定性相对于木薯原粉明显提高，冻融效果也最好。

3.2 不同木薯淀粉在保鲜湿面条中的应用

3.2.1 对面条烹调时间的影响

将4种木薯淀粉分别按照面粉质量的3%，5%和8%的比例添加到面粉中，研究不同淀粉的不同添加量对保鲜湿面条烹调时间的影响。

木薯淀粉及其改性淀粉对保鲜湿面条烹调时间的影响见图3。

对照不添加淀粉的空白可知，4种不同性质的木薯淀粉的添加均可不同程度地缩短面条烹调时间，同时随着淀粉添加量的增加，保鲜湿面条烹调时间均在逐渐缩短，其中木薯醋酸酯淀粉的效果最为明显，木薯原粉效果最差。可能是因为木薯原粉未经变性，相对经过变性的淀粉来说糊化温度较高，因此烹调时间比变性淀粉长。

图3 木薯淀粉及其改性淀粉对保鲜湿面条烹调时间的影响

通过以上分析可知，糊化温度和不同淀粉添加量对保鲜湿面条烹调时间有明显的影响，使用糊化温度较低的淀粉或者增加淀粉的添加量可以缩短面条的烹调时间。

3.2.2 对保鲜湿面条熟断条率的影响

在面粉中加入木薯原粉和不同木薯变性淀粉，再根据不同添加量3%，5%和8%，对比分析不同淀粉和不同添加量对保鲜湿面条熟断条率的影响。

不同木薯淀粉及不同添加量对保鲜湿面条熟断条率的影响见表3。

表3 不同木薯淀粉及不同添加量对保鲜湿面条熟断条率的影响/%

综上可知，添加不同木薯淀粉可改善熟面条断条率，其中木薯醋酸酯淀粉效果最佳；这主要是因为醋酸酯淀粉经过酯化反应后黏度高、糊丝长、黏结性好，可明显改善面粉本身粉质的特点，从而降低熟面条断条率。而木薯原粉和木薯氧化淀粉分别存在未经变性和黏度低的缺点，木薯羟丙基淀粉由于反应过程中交联键加入，糊丝变短，断条效果次之。

3.2.3 保鲜湿面条的感官评价

将木薯原粉和3种木薯变性淀粉分别按照面粉量的0，3%，5%，8%的比例添加到面粉中，研究不同淀粉添加量对面条的感官评价。

不同淀粉添加量对保鲜湿面条感官评价的影响表4。

与空白相比，4种木薯淀粉评分均有不同程度的提高，在添加量5%范围内，木薯原粉和3种木薯变性淀粉的评分随着淀粉添加量的增加而提高，添加量在5%时效果均为最佳，且加入5%木薯醋酸酯淀粉时，评分最高；当添加量超过5%后，评分下降。这是由于木薯原粉和3种木薯变性淀粉与面粉中的淀粉、面筋形成很好的网络结构，从而改善面条的品质，醋酸酯淀粉较其他淀粉而言，效果最为显著；但四者添加量过多后，均出现面条的韧性过强，适口性降低，导致评分降低。

表4 不同淀粉添加量对保鲜湿面条感官评价的影响/分

4 结论

（1）保鲜湿面条的最佳配方为食盐1 g，大豆油1.5 g，木薯醋酸酯淀粉5 g，水38 g。

（2）4种不同木薯淀粉对比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯和木薯羟丙基淀粉的冻融稳定性最好。

（3）将4种木薯淀粉应用于保鲜湿面条中进行品质改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹调时间最长，断条率最小；加入5%的木薯醋酸酯，保鲜湿面条的感官评分最高。