豆类食品的合理食用研究

王宠　蔡健灵　焦玲　卢彦云　吕朝辉

[摘要]随着人们生活水平的不斷提高，人们对动物性食品的青睐度逐渐增加，但是过多地摄入动物性食品会增加人们患慢性病的概率，而豆类所含营养物质接近动物性食品，可以提供减少动物性食品摄入所缺乏的营养物质。基于此，本文对豆类食品的营养价值、食用现状以及合理食用进行了阐述，展望了豆类的开发利用前景，以期为人们合理膳食提供科学依据。

[关键词]豆类;营养价值;合理食用;开发潜力

中图分类号：R161 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

豆类是我国居民的传统饮食，具有丰富的蛋白、脂肪、碳水化合物等营养物质，是植物性食品中唯一能和动物性食品相媲美食物。按其营养成分划分，豆类主要分为富含蛋白质的大豆、青豆和黑豆等大豆类以及碳水化合物含量较高的蚕豆、豇豆、豌豆、绿豆、芸豆等杂豆类，这些豆类是人们餐桌饮食不可或缺的一部分，但是我国居民营养与健康状况调查数据显示，我国居民对豆类食品的摄入量尚未达到《中国居民膳食指南》的要求，因此提高我国居民对豆类食品营养价值的了解，促进豆类食品的开发利用是目前膳食平衡亟待解决的重要问题。

1 我国豆类的食用现状

豆类是我国居民传统饮食的重要组成部分，新中国成立以来豆类的消费水平呈现V字形变化，从解决口粮安全为主向膳食平衡为主转变，1991—1992年是我国豆类消费水平最低的时期[1]。2010年中国居民膳食调查显示，我国居民豆类每日摄入量为12g，远低于《中国居民膳食指南》中推荐的每日豆类摄入量（25～35g）[2]。龙锦等[3]对北京10个市郊区居民膳食结构特征与变化进行了调查研究，2015年豆类摄取较2002年增加了约9g。研究表明，随着经济水平的不断上升，人们生活质量在快速提高，人们对饮食结构和生活方式进行了调整，对食品营养的重视程度日趋增加。

2 豆类的营养价值

豆类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多酚、黄酮以及维生素等，按其营养成分将其分为大豆类和杂豆类。大豆类的蛋白质含量为35%～40%，脂肪含量为15%～20%，碳水化合物含量为20%～30%;杂豆类蛋白质含量为20%～30%，脂肪含量小于5%，碳水化合物含量为55%～65%[4]。

2.1 蛋白质

豆类蛋白质含量丰富，且为优质蛋白质，1kg大豆中的蛋白质相当于2kg牛肉中的蛋白质含量，相当于2.3kg瘦猪肉中的蛋白质含量[5]。豆类富含人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量是谷类的10倍、苏氨酸的含量是谷类的5倍，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，因此将谷类和豆类搭配食用，能够提高其蛋白质的生物价，有利于人体吸收利用。

2.2 脂肪

豆类脂肪含量丰富，其中青豆总脂肪含量最高，而鹰嘴豆不饱和脂肪酸含量最高。钱宗耀等[6]用气质联用仪测定了9种市售豆类脂肪酸含量及组成，结果显示9种豆类都含有丰富的脂肪酸，大豆和黑豆中的脂肪主要为不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，对降低胆固醇和预防动脉硬化具有较好的作用。大豆中的磷脂可以合成乙酰胆碱，对提高记忆力具有一定的效果。

2.3 碳水化合物

豆类中的碳水化合物，尤其是膳食纤维可增加饱腹感，减少脂肪摄入，对肥胖、消化道疾病和糖尿病具有一定的预防作用[7]。膳食纤维通过增加肠道蠕动、减少消化残渣在肠道中的停留时间，可缓解便秘、预防静脉曲张以及结肠癌。

2.4 黄酮

大豆异黄酮是具有生物活性物质的植物雌激素，它是豆类中一些多酚类化合物的总称。在豇豆、红小豆、绿豆、蚕豆四种豆类中总多酚类物质含量为10.38～11.86mg/g，豇豆、红小豆、绿豆、蚕豆等豆类中总黄酮类物质含量为5.83～6.66mg/g[8]。大豆异黄酮是国内外公认植物界抗癌成分的首选物质，它能够抑制癌细胞酶的活性，在癌细胞增殖阶段能够抑制其增生;大豆异黄酮尤其是染料木素是抗动脉粥样硬化的活性成分，能够抑制低密度脂蛋白的氧化以及阻止胆固醇氧化，因此经常食用豆类可降低心脑血管疾病[9]。豆类中提取的黄酮类物质原花青素，其抗氧化和清除自由基能力是维生素E的50倍，是维生素C的20倍[10]。放茂良等[11]提取出云南特产三种豆类中的原花青素，紫花腰子豆中含量达2.646mg/g。

2.5 维生素和矿物质

豆类中的B族维生素含量丰富，蚕豆为维生素B1的最佳来源[12]。大豆中的矿物质含量丰富，每100g大豆中钙含量达到190mg，是老人和儿童良好的补钙产品。豆类中铁含量高达8.2mg/100g，属于含铁丰富的食物。徐秀杰等[13]测定了豆类中的锌含量，绿豆中锌含量最高，可达8.92μg/g，黑豆中的锌含量最低，为5.64μg/g。

2.6 其他有效成分

γ-氨基丁酸是豆类食品加工行业关注的热点，它是一种非蛋白源类氨基酸。豆类经出芽或发酵后，γ-氨基丁酸含量显著升高，尤其是鼠李糖发酵的赤豆豆奶中γ-氨基丁酸含量高达1 120mg/L[7]。它是中枢神经系统重要的抑制神经递质的物质，对于生命活动的调节具有不可替代的作用。

大豆皂苷是大豆中提取出来的生物活性成分，是由齐墩果酸三帖和低聚糖链接而成，具有降低血清中胆固醇、清除自由基、抗氧化等作用，对人体健康有益。

3 豆类的合理食用

豆类食品是指以豆类为主要原料，经发酵、非发酵制成的豆制品，常见的非发酵豆制品有豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、素鸡等，发酵豆制品有豆腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆浆、豆瓣酱以及酱油等。

豆类含有丰富的营养物质，经加工后的豆制品可提高消化率。例如，大豆富含优质蛋白质，整粒大豆的蛋白质消化率为65%，而加工成豆浆或豆腐脑后消化率可提高到80%，因此食用豆制品营养价值高于整粒熟大豆。

发酵豆制品是素食人群维生素B2的重要來源。将大豆或大豆制品经酵母菌、曲霉菌、乳酸菌等微生物作用后，消除了大豆异黄酮、大豆皂苷等不利营养因子，产生更容易被人体消化吸收的营养物质，特别是增加了维生素B2的含量。

纳豆菌是目前世界上唯一发现的可产生维生素K2的细菌。维生素K2可以生成骨质蛋白质，这种蛋白质与钙合成骨质，可以增加骨密度防治骨质疏松症和骨折。大豆经纳豆芽孢杆菌发酵后制成的纳豆，目前是日本主要的保健食品，纳豆含有大量的能溶解血栓的纳豆激酶，因此对于预防血栓具有一定的作用。

豆类含有丰富的营养物质，但如不经过加工处理，其中的很多营养物质消化吸收利用率不高。将豆类中的蛋白质、膳食纤维等营养成分添加到传统食品中，能够增加传统食品的营养价值[14]，如小麦粉中添加15%的大豆粉，人体对小麦粉的利用率将提高1.8倍[15]。大豆中含有较多的赖氨酸，但是谷类中赖氨酸含量较低，因此将谷类和豆类搭配食用，增加必须氨基酸配比，有利于被人体吸收利用。

4 豆类的开发潜力

豆类在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，豆类的深度开发是亟待解决的问题，主要应从以下几个方面进行开发。

4.1 临床上的应用

目前市场上已经有很多大豆异黄酮类保健品，它可以使女性皮肤光泽，延缓女性更年期。

糖尿病人冲调粉中豆类的eGI在55～70，属于中等血糖指数的食物，有研究将燕麦、鹰嘴豆、花芸豆以16.43∶76.35∶7.22的比例，研制出低血糖生成指数冲调粉，为糖尿病人搭配食用。

近年来对于大豆皂苷在抗氧化、防老化、抗炎、抗癌等方面作用的研究较多[16]。陆春晓等[17]筛选出卵巢癌耐药性效果最佳的大豆皂苷，并研究出其可能的作用机制。大豆皂苷是大豆紫叶、秸秆、豆粕中提取的生物活性物质，其原料来源广泛，提取成本低廉，应用前景较好。

4.2 膳食纤维的开发利用

豆类中的膳食纤维广泛应用于人们的日常饮食，美国、澳大利亚、日本等国家已经形成了一套完整的产业化体系，将大豆中的膳食纤维科学配置成一种微生态制剂，对老人、儿童有一定的作用。但是我国对豆渣等尚未进行开发利用，大量的膳食纤维只能作为低价的饲料，如果对其进行开发利用，其前景非常可观。

4.3 作为休闲食品开发

豆类保存时间长，可开发的产品较多，目前市场上干炒类有青豌豆、干炒蚕豆、干炒大豆等;豆制品有麻辣豆干、豌豆制粉后制成的豌豆脆等各种休闲零食。日后可增加不同花色以及风味，提高消费者的青睐度。

4.4 作为厨房的初级原料开发

素肉是将大豆蛋白等挤压蒸煮制成类似于肉的风味和口感的食品，全球肉类代替品市场稳步增长，美国FDA发布2019-27173号文件正式批准将大豆血红蛋白作为碎肉类似产品着色添加剂使用，由此可见，素肉开发前景在国际上备受重视。

豆类蒸煮后可直接食用，食用最多的有绿豆汤、红豆粥、豆浆、八宝粥等，也可将豆类制作成扁豆面粉、黄豆面粉等，用于制作面条、面片。

5 结 论

豆类具有非常高的营养价值，我国传统饮食提倡“五谷宜为养，失豆则不良”，“中国居民平衡膳食宝塔”推荐每天应食用一定量的豆类食品。现代营养学证明，如果坚持食用豆类两周左右，可减少人体脂肪含量，提高人体免疫力，有效降低人体患病的概率。随着我国营养教育的不断推进，人们营养知识水平得到了极大的提高，普遍已具有良好的饮食行为习惯，豆类也进入千家万户的餐桌。因此，解决中国居民营养不良和营养过剩双重负担的最好方法，就是用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品。

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