千年历史赞菜蔬

黄璐

蔬菜自古作为重要的副食品就在咱们中国人的餐桌上占有重要的位置。经过数千年的发展，从采摘野菜，人工种植，异域品种引进到现代化栽培，我们的菜篮子里可供选择的食用品种越来越多。爱吃、会吃的中国人利用蒸、煮、炒、熘、煎、炸、入馅儿等烹饪方法，把原本不起眼，又涩又费牙的“草”变身成了蒜蓉娃娃菜、白灼芥蓝、干煸豆角、油焖茄子、醋熘土豆、芥菜鲜虾云吞、白菜猪肉包子……蔬菜这种具备多种营养素、美味又廉价的食物，已经成为中国人的生活必需品。

品种众多

《黄帝内经》中有“五蔬为充”的说法。狭义来看，五蔬是指：葵、藿、薤（xiè）、葱、韭五种蔬菜。广义的五蔬泛指各种蔬菜。因品种众多，民间有“百蔬”的叫法，也有“蔬植三百六”的说法。

《诗经》中出现过的蔬菜有葵、藿、水芹、莼、荇、苟、蒲、菖蒲、荷、薇、芜菁、荠、菲、瓠、山葱等二十多种。开篇《周南·关雎》描写的是窈窕淑女历经春夏秋三季，泛舟河上采集荇菜。这可以算是我国最早的蔬菜職业化采集记录了。

根据农书《氾胜之书》和《四民月令》的统计，我国汉代栽培的蔬菜有21种。魏晋时期的《齐民要术》记载我国栽培的蔬菜品种增加到35种。宋代的《梦梁录》和《王祯农书》中记载的蔬菜分菜属、瓜属两大类，每个种类都有超过30种蔬菜。清代的《植物名实图考》中提到的蔬菜增加到了176种。

蔬菜种类之所以能够不断增加，一方面是因为培育水平提高，农人不断培育出味道好、产量高的蔬菜。距今2000年前，葵菜有“百菜之王”之称。但在唐宋时期，这一位置被大白菜所取代。唐诗“朝蒸藜藿暮煮葵”中提到的“藜”为灰条，“藿”为豆叶，都曾是重要的蔬菜，但在此诗中，“藜藿”泛指粗劣野菜。

另一方面，域外品种的补充也丰富了我国百姓的菜篮子。自张骞通使西域后，汉唐时期由丝绸之路传入中国的蔬菜有：胡蒜、胡荽、胡豆（豌豆）、胡瓜（黄瓜）、胡麻（芝麻）、胡椒、菠菜、莴苣、莳萝、苜蓿等。宋元时期，经海上丝绸之路引入了胡萝卜、凉薯等。明清时期，从欧洲传入中国的美洲蔬菜有番麦（玉米）、番柿（番茄）、番椒（辣椒）、番薯（红薯）、番瓜（南瓜）、美洲南瓜（西葫芦）、洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白菜（圆白菜）、菜豆等。

冬天也能吃到菜

古人秋冬时节亦有蔬菜可吃。先秦《诗经·小雅·信南山》中写道：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹（zū），献之皇祖。”说的是周成王在秋收后用瓜菹祭祖。汉《释名》解释：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间不得烂也。”一般来说，蔬菜都可以用盐腌制防腐保鲜。所谓“细切为齑（jī），全物为菹”：将蔬菜切制后盐腌的叫“齑”，整根用盐腌的叫“菹”。

《礼记》记载，周天子吃不同的腌咸菜要搭配不同肉酱：吃苽菹（今茭白）用螺酱，吃芹菹配兔肉酱，吃细笋菹配鱼酱，吃蒲菜齑配雁肉酱。看着讲究，实际上古代的食物种类和烹调方式较少，地位高如周天子也只有七种菹可以选择。

随着时代的发展，菹齑不限于盐腌，在食材选择、配料以及制作技法上有了更多花样。北魏《齐名要术》中记载了二十多种菹的制法，其中“木耳菹”是选枣、桑、榆、柳树长出的新鲜木耳，焯熟控干，放在酸浆里洗，然后切细，加上香菜、葱白、豉汁、酱油、醋拌匀，放生姜末、花椒面儿提鲜，甚滑美。此外，还有用菘或芜菁做的汤菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，颇像如今凉拌菜的做法。明代的《饮馔服食笺》记载了“瓜齑”的做法：用酱瓜、笋干和鸡胸为主料，以生姜和葱白为辅料，切丝后用香油炒熟而成，和今天炒菜的做法极为相似。时至今日，虽然菹齑两个字已经从菜单上消失了，但我们依然可以吃到咸菜、酱菜、泡菜、榨菜、腌菜。

古老创新的“蒸功夫”

蒸是中国最古老的烹饪方式之一。《蒸缹法》中记载了“蒸藕”做法：洗净藕，按藕节切开，将蜂蜜灌到藕孔中，用油酥面封藕口防漏，蒸熟后把面去掉，将蜜倒出来，再削去藕皮，将其切段装盘食用。《素食法》中记载了薤（蕌头）白蒸的做法：将葱段、薤块儿、胡芹段等加油蒸制，蒸制过程中分三次撒入提前做好的秫米豉汁和油，蒸好趁热吃，可放姜粉、花椒粉调味。

宋代的《山家清供》中记载了“素蒸鸭”的趣事。郑相国宴请亲朋，吩咐家人“烂煮去毛，勿拗折项”，宾客以为会吃到鹅鸭大菜，没想到端上桌的是蒸葫芦。不过这道素菜的口味可能很一般——郑相国自己吃得津津有味，其他人碍于面子勉强进食而已。

明代《易牙遗宜》中收录了历代菜谱，其中“三煮瓜法”为：将青瓜切半，用盐、酱、紫苏、甘草腌制，再三煮三晒，蒸后晒干食用。“茄干”的做法是取夏天嫩茄，蒸过晒干，放在瓮里，冬天食用。

清代的《素食说略》中记载了名医王士熊做“素火腿”的方法：九十月份，取极老经霜的大倭瓜，在瓜蒂开孔，去瓤去子，灌满酱油，把原瓜蒂盖上，封好，用草绳悬户檐下。次年四五月份，将大倭瓜蒸熟，切片食用，甘美且益人。

可见，古人蒸蔬菜，既可以单独蒸熟直接食用，也能和其他烹饪方式组合混搭，以达到杀菌延长保质期，丰富食材口感的效果。相比较而言，反倒是现代人蒸起蔬菜来未免有些缺乏想象力——无外乎是蒸些南瓜、玉米、红薯、山药等淀粉含量较高，可饭可菜的食材。

我国独有的炒菜

炒，这种我国独有的烹饪方式，利用油传导热，以高温快速锁住食材营养成分，口感、风味和蒸制区别颇大。北魏《齐民要术》中初见炒法菜谱，多以猪膏油炒肉、炒蛋，未见素菜。宋代《图经本草》有了“（菜）油入蔬清香”的说法。可见，当时人们开始使用植物油炒蔬菜。《东京梦华录》中的“假河鲀”“假元鱼”“假蛤蜊”“假野狐”大抵都是以素菜制作的“假肉菜”。

明代，由于出现了炒锅，榨油技术得到了提升，炒菜更为普及。《金瓶梅词话》中有黄芽韭炒猪肉、羊角葱汆核桃肉和春不老炒冬笋等菜品。清代的炒菜更为讲究。《随园食单》中明确提出：“油有荤素之别，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。”至今，我国不少地区还保留有用荤油炒素菜的传统，比如猪油炒红菜薹、猪油炒香菇芥菜等。此时的炒蔬菜，不仅种类极为丰富，制作技法也细分为清炒、酱油炒、熘炒、醋熘、煸炒、烧等。

《随园食单》中有韭菜炒虾米、炒笋、豆芽炒燕窝、茭白炒鸡、松蕈炒口蘑等二十多种江南小炒。《素食说略》收录了甜酱炒鹿角菜、金边白菜、雪里蕻炒百合、炒番杏、香熘茄子三十余种蔬菜做法。《调鼎集》收录有炒豌豆尖、炒芽笋、炒蓬蒿、炒瓶儿菜、蒌蒿炒肉、火腿油烧笋衣等近百种炒菜做法。在文人笔记里也有各地特色炒蔬菜，比如《桐桥倚棹录》里提到苏州虎丘地区菜馆里出售炒笋、炒口蘑等;《成都通览》记载了韭黄肉丝、炒藕、炒韭菜花、泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉等菜品;《农圃便览》中有对山东地区的炒笋、烧茄子的描述。

目前，蔬菜是我国除粮食作物外栽培面积最广、经济地位最重要的作物。据国家统计局统计数据显示：过去10年，我国蔬菜的播种面积累计增加了近5000万亩，年均增速为1.9%。2018年，我国蔬菜人均占有量超过500公斤。在蔬菜数量和种类都极大丰富的今天，您每天的蔬菜食用量是否达到了《中国居民膳食指南》建议的成年人日均500克（生重）的标准呢？