中餐主题宴会台面创意设计研究

陈颖

随着中国经济的发展和消费的提档升级，消费者个性化和差异化的需求不断增强，需要酒店宴会服务不断进行创新，创设富有个性和特色的中餐主题宴会台面，这不仅能够满足客人的需求，同时也是历年各项大赛的重要赛项，是主题宴会完整设计的关键环节。本文以作品《吴韵流芳》为例，从中餐主题宴会台面设计的含义及存在的问题入手，从设计原则、设计步骤和设计标准等方面展开论述。

引言

中华宴饮文化历史悠久、源远流长。中华宴饮文化的演变与发展是一个漫长且不断完善的历史进程，经历了千百年的演变，超出单纯风俗礼仪的传统概念，形成了一种新的饮食文化产业现象。中餐主题宴会台面设计是中华宴饮文化高度发展的产物，已成为酒店服务的一项重要内容。一台实用美观、富有创意的宴会台面已经成为成功宴会不可或缺的重要因素，不仅能烘托宴会高雅的气氛，还可以表明宴会档次、安排宾客座序，也能体现酒店的管理水平。

一、中餐主题宴会台面设计含义及存在的问题

（一）中餐主题宴会台面设计含义

宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。宴会台面由于宴请的目的、形式、菜肴特点及特殊要求的不同而不同，常见的宴会台面可以分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西合璧主题宴会台面三大类。中餐主题宴会台面设计又称餐桌布置艺术，是针对中餐宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将中餐宴会餐台用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会餐台形成一个完美的餐桌组合艺术形式。

根据宴会主题，向特定受众提供符合主题的宴请服务，包括主题装饰物组合、酒具餐具的搭配、布草服装的选择以及菜单菜品的设计等。台面设计务必做到突出宴会主题、营造宴会氛围、构建优美画面、方便顾客使用。

（二）中餐主题宴会台面设计存在的问题

1.主题设计缺乏文化内涵

任何宴会台面都必须紧扣宴会主题及档次进行设计，宴会的主题多种多样，没有一成不变的程式。要将主题宴会台面设计得别出心裁、有创意，需要在满足宾客基本需要的情况下深入挖掘主题。但是，以往部分宴会主题的选择及设计缺乏文化内涵或对相关文化内涵挖掘不够深入，导致宴会主题的表达停留于表面，无法形成顾客和主题宴会设计者思想上的对话，无法给顾客带来深刻的印象。

2.创意设计体现不了主题

宴会台面创意设计主题不明显，主题宴会各载体间的组合流于形式，单一地局限于图案、字符或者颜色的一致性，拼凑明显，没有强烈的整体感和和谐感，细节经不起推敲和考究。部分台面创意空洞、主题不明，色彩混乱无美感，无法体现色彩原理，无法表现主题寓意的主次关系。有的中心装饰物仅摆放一个花瓶或一个摆件，缺乏艺术美感，无法彰显文化内涵，与主题关联性不高。个别台面布置甚至没有任何与主题相关的元素。

3.主题缺少实用性和推广性

目前，虽说中餐主题宴会台面设计产品层出不穷，但部分主题宴会台面设计过分追求新颖独特和视觉效果，使宴会台面创意设计成本过高，或素材选用限制，降低宴会的重复利用率。部分台面中心装饰物超高、超大，遮挡客人视线，不方便客人之间进行交流，也不便于服務工作。菜单仅重视外观形式，忽略菜单内容和设计原则等，导致主题宴会受众少，直接影响了餐饮产品的实用性和市场推广性，急待改进。

二、中餐主题宴会创意设计对策

成功的宴会台面设计像一件艺术品，创意、创造的过程要遵循一定的原则和步骤。要依据赴宴者的消费目的、年龄、消费习惯、消费标准等因素，确定台面设计方案，例如，为开业庆典设计的台面与婚宴、寿宴、答谢宴会的台面有很大不同。

（一）设计原则

（1）实用性原则。中餐主题宴会台面设计首先考虑实用性，以满足顾客进餐需求为前提，以方便顾客实用为原则。做到顾客第一，方便实用。

（2）美观性原则。在实用的基础上，结合文化传统、美学原则进行创新设计，提高艺术欣赏性。做到整洁统一，艺术美观。可以将台面设计与时代特征、传统文化等相结合。在提升其美观性的同时，确保宴会台面具备丰富的内涵。

（3）便捷性原则。主题宴会台面设计不可太烦琐、复杂，在实用、美观的前提下，餐位大小、餐具摆放等必须合理，做到方便、快捷。

（4）界域性原则。在设计过程中，餐具摆放要紧凑一些、相对集中一些，应充分考虑每位宾客、每个团体的实际需要，适当分隔，归属明确，使所有顾客都感到满意。做到适当分隔，归属明确。

（5）礼仪性原则。在宴会台面设计中，需要充分考虑用餐者的地位、声望、国别以及民族特点，参加宴会的主宾等。做到符合礼仪，遵守习俗。

（二）设计步骤

1.拟定主题

主题的确定是宴会设计的第一步骤，也是核心环节。我们要根据宴会性质和顾客特点，拟一个恰当的主题暗示台面设计艺术手法，营造宴会的气氛，如珠联璧合宴、蟠桃庆寿宴、大展宏图宴等。凝练一个优秀的主题并不容易，宴会设计者应具有较高的文化素养和较全面的综合知识，需要深刻解读其背后深厚的文化内涵，挖掘其本质。根据多年参赛经验总结，以获得二等奖的“吴韵流芳”为例，主题来源于地域民族特色类的地域文化及其景观，紧紧围绕吴文化来挖掘其中的内涵。

2.选择素材

选用主题素材必须尊重不同国家、民族嘉宾的风俗习惯，主题表达不宜牵强。拟定好主题之后就要考虑此主题通过哪些素材体现，吴文化包括历史起源到新吴文化历史人物、文学艺术和名胜古迹，昆曲、锡剧、园林、丝绸、吴医等。综合考虑各种因素，最终选择吴文化中的人类口头和非物质文化遗产的昆曲作为切入点，深入了解昆曲600多年的发展史和能用于宴会台面设计的素材，比如，经典曲目中的昆曲人物，昆曲演奏的乐器、乐曲，现场表演的服装、道具，昆曲表演的场景等。

3.创意类型

中餐宴会台面创意设计的类型有果蔬食雕型、插花艺术型和工艺摆件型等，具体选用哪种类型主要取决于素材的可获得性和艺术表现性。在酒店的实际经营中，主题插花是运用最广泛的一种装饰品，主题插花比较简洁，对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。但宴会台面插花一般要选用鲜花，根据宴会的主题确定花的品种。因为鲜花容易凋谢，推广使用相对较高。除此之外，果蔬食雕与拼盘由于成本及保存时间的原因，现在一般应用较少，取而代之的是一些创意小造型和盆景，这些小造型一般多采用泡沫雕或以实物为主，一般能反复使用，实用性较强，所以比较受大多数酒店的欢迎。根据之前寻找的相关素材和应用推广性的要求，我们最终考虑选择的创意类型是工艺摆件型。

4.设计主体

设计主体是宴会台面设计的中心装饰物的最终展示作品，主要将所有素材组合成一个整体。一般来说，中餐宴会台面中心装饰物，建议以一个托盘作为底部支撑，四周附以鲜花作为点缀，中间摆放最能体现主题的物品，中心装饰物主体高度不能遮挡宾客双方视线，妨碍双方交流，一般不宜超过30厘米。《吴韵流芳》主题创意设计摆件的底盘选用圆形黑色紫檀木的茶盘，沉稳而有历史厚重感，同时，还可以用于茶艺演示，一盘多用。底盘最中间靠前位置是典型昆曲人物工艺品，人物背景后面是富有中国山水画意境的实木屏风，两侧高低错落地摆放着白色的太湖石，太湖石身后倚着一栋古色古香的江南园林建筑，一只梅花悄悄地从墙角伸出来。该作品以吴文化典型代表之一——昆曲作为核心要素，以精致唯美的江南园林艺术为背景，巧妙使用黑檀木托盘，精致园林，太湖石畔，笛声悠扬，雅唱昆韵，崔莺莺、杜丽娘一颦一笑间眼波流转，巧物出巧匠，佳物化佳人，将古韵昆曲文化和非遗的绢人制作工艺完美结合，展示了江南核心区域吴文化的流光溢彩，营造了颇具地域文化特色的美好意境。园林是可以看的昆曲，昆曲是可以听的园林，园林和昆曲，构成中国人几百年来共同拥有的精神家园，是一个江南吴地文化对美的忠诚守护。

5.完善餐台

最终运用心理学、民俗学、管理学、美学、营养学、烹饪学等多门学科知识，对整体台面创意设计购买和制作相应素材，并将所有素材进行巧妙设计与融合，完善餐台设计。宴会台面中的筷套、牙签袋和菜单风格设计一致，上均印制着主题“吴韵流芳”和吴文化中的昆曲脸谱，精致点题，细节之处彰显宴会设计者的用心和周到。为了符合主题需要，菜单装帧设计选用昆曲剧本的折子戏形式，菜单印有古代戏曲人物的底纹和花纹，菜肴名称紧扣主题，采用虚实相结合的形式，主要取自于中央电视台大型纪录片《昆曲六百年》的主题，充分体现了昆曲的600多年的发展史。菜品编制不仅注重科学、营养、美味等编制原则，在菜品搭配上，也讲究冷菜、热菜、主食、汤和水果等合理搭配。同时，宴会台面的布草选择要符合美学、设计学、心理学等学科的要求，尽量做到美观、大方、协调。选用的布草以浅棕色和灰色作为主色调，浅棕色的底布，上面铺有灰色的方形台布，口布选择和底布一样颜色的，整体感觉非常具有江南古韵风格，与中国传统文化传承相协调。餐具选择质地精良的高档骨质瓷配有简单的水墨写意图案，色调和风格与中国传统戏曲文化协调，彰显文化韵味，骨瓷餐具使用轻便，材质健康。菜单、筷套和牙签袋上的花纹与餐具花纹一致。单一的设计或者颜色选取都不能形成完整的设计，必须多个主体之间相互配合。我们根据需要选用同类色进行搭配，注重色彩协调、质感相同、有层次感和艺术感。

当今，中餐主题宴会台面设计频繁推新，已经成为餐饮界发展的一种新的潮流與趋势，但是在设计过程中一定要注意以下几点：一是必须将饮食卫生标准放在第一位，在此基础上摆放合格的餐（用）具及装饰品;二是尽量避免因追求奢华而造成不必要的浪费，比如尽量考虑素材可以多用或者重复使用，菜单中的菜肴尽量避免出现鱼翅等不提倡使用的素材等;三是一定要跟随时代潮流，抓住顾客的最新需求，投其所好地设计方案。

三、结语

在体验经济时代，随着中国经济的发展和消费的提档升级，消费者更加注重优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，更加追求富有个性化和差异化的宴会台面设计和氛围。酒店餐饮的功能不仅能满足人们的生理需要，更能满足消费者精神层面的放松享受，因此，中餐主题宴会创意和设计在宴会活动中占据了越来越重要的地位，主题宴会的特色成为吸引消费者的重要方法，要求宴会台面设计者必须了解宴会主题、特性、菜单和宾客的特殊需求的同时，还应懂得美学和进餐礼仪等知识。面对社会的快速发展和顾客求新求异的需求，还需要具有一定的创新思维及人文美学素养，敢于突破、勇于创新，使顾客在享受美食的同时，还能感受到宴会台面美景，使人心旷神怡、心情愉悦。优秀的主题宴会必定成为酒店的亮点，为其创造更多的经济效益和社会效益。

（作者单位：无锡职业技术学院）