挤压杂粮重组米糊化特性研究

李兆钊 吴卫国,2 廖卢艳,2 何 彪

(1. 湖南农业大学，湖南 长沙 410128；2. 湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410128)

杂粮主要指除稻米和小麦之外的谷物、大豆和薯类的总称[1]。杂粮作为一类重要的食品原料不仅具有丰富的营养价值，同时还具有许多生理功能，经常食用杂粮可以预防热性疾病和心脑血管疾病，还有调节血糖等作用。但由于杂粮口感粗糙，适口性较差，导致人们对其的接受程度不高。同时由于国家粮食储备的需要以及市场需求的不断调整，每年都会产生大量储藏时间过长、食用品质下降的陈化大米，造成资源的浪费。而现在通过有效的加工技术如挤压加工技术，可以以陈化大米粉为主料，杂粮(荞麦、燕麦麸皮、藜麦、鹰嘴豆、青稞)为辅料，进行混合复配，通过挤压成型、切割造粒得到杂粮挤压重组米，既可以改善杂粮适口性差的问题，同时可以提高低值大米如陈米、碎米的营养价值和食用价值，提高杂粮和低值大米资源的有效利用率，实现物尽其用。

近年来，挤压重组米加工技术在国内外的研究越来越多，王娴等[2]研究了菊粉、大豆多糖与燕麦麸皮等辅料添加对挤压重组米的食用品质及其消化性质的影响；祁湛瑶等[3]以大米、玉米以及常见的食用菌为原料通过挤压加工技术制备了高膳食纤维挤压重组米；田飒飒[4]进行了青稞挤压重组复配米的理化特性研究，得到了与粳米蒸煮品质相近，接近籼米质构品质的复配米；Kim等[5]通过挤压加工技术，以大米粉、玉米粉、马铃薯粉等为主要原料，制备得到营养丰富的功能性重组米；……