什么时候放醋好

陈彩霞

醋是多数家庭必不可少的调味品，但需要提醒大家的是烹调放醋需要讲究好时机。

提前放醋，锁住“美色” 茄子、紫甘蓝等紫色蔬菜富含花青素，这种色素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色。因此，烹调这类菜肴时提前加点醋，可以保护色泽。

士豆、藕等食物富含多酚类物质，烹调时也容易变色，炒土豆丝、藕片之前，先用加了食醋的水浸泡一下，有助抑制氧化酶的活性，使其不易变色。

此外，拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时，也可以提前加点醋，因为醋有抑制细菌生长的作用，可提高凉拌菜的安全性。

烹调时放，留住营养 高温加热会破坏蔬菜中维生素C等營养素，烹调时加入少许醋，不仅能保护蔬菜中的营养素，还能促进钙、磷、铁等矿物质的溶解，提高其在人体内的吸收利用率。

醋还有去除异味的作用，例如炖鱼炖肉时放醋，可以解除腥味，增加香气;烹调羊肉时加醋有助去除膻味。

出锅前放，存留醋香 醋遇到高温容易挥发，如果放早了，香味容易被水汽带走，吃时就会觉得酸涩。因此要想留住醋香，岀锅前放是最佳时机，比如做醋溜白菜、桂花松鼠鱼、糖醋里脊、糖醋排骨等醋味菜时，可以将醋、淀粉、生抽等勾芡好，岀锅前加入，等自然收汁即可;酸辣汤也适合出锅前放醋，既能让味道充足又能减少盐的使用量。

需要提醒的是，炒油菜等绿叶菜时最好就不要加醋了。

（摘自《生命时报》 ）