才子爱美食：胡适的徽州菜情结

胡适（1891—1962，安徽绩溪人），现代著名学者，以倡导白话文、领导新文化运动而闻名于世。胡适不仅学问高，文章写得好，而且还是个美食家，尤其是对家乡菜的钟爱，绝非一般，留下了不少趣事佳话。

安徽的美食像徽商一样在全国都是出了名的。安徽菜是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成的。绩溪作为徽州六县之一，其中有一道徽州名菜臭鳜鱼，就是胡适的最爱。这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼，洒一层淡盐水，途中住宿时，还要把鳜鱼再翻动一下。这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。

徽州菜十分重油，据说是因为徽州的饮水含矿物质多，须多吃些动物脂肪，肠胃才舒服些。胡适一生喜欢油腻的口味，不能不说与家乡菜口味有很深的渊源。胡适走出家乡后，仍然把家乡菜和家乡口味带了出来。有时胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭，进门总要嘱咐店家： “徽州老乡，多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉，其主编的政论杂志《独立评论》同事每次会餐，大家都会自觉地把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。

胡适的夫人江冬秀做得一手好绩溪菜。梁实秋第一次去胡适家做客，江冬秀亲自下厨，做的就是“徽州一品锅”。胡适说：“你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。……