不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

谢丽源，兰秀华，唐 杰，彭卫红，甘炳成

四川省农业科学院土壤肥料研究所，成都 610066

羊肚菌(Morchellaspp.)是一种珍稀名贵食用菌，由于其菌盖表面有不规则多面凹陷皱褶似羊肚而得名[1]。羊肚菌含有丰富的氨基酸，是植物性蛋白质的重要来源之一，同时还含有多糖、生物酶类、矿物质元素等[2,3]有调节机体免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒、降血脂、抗氧化等多种功效[4-6]。课题组通过10多年攻关实现了羊肚菌大田商业化栽培的成功，并先后通过四川省农作物品种审定委员会审定羊肚菌品种9个。随着羊肚菌人工栽培技术日益成熟，羊肚菌菌体蛋白的开发和利用越来越受到重视，但目前原材料选择存在随机性和普遍性，也没有一定的标准，并且评价羊肚菌菌体蛋白质营养价值的研究及深入分析还不多见。而对于不同品种间的氨基酸营养价值以及营养差异一直未作评价，不同羊肚菌品种间营养价值和鲜味是否存在一定差异，这些问题都将影响羊肚菌品种有效利用。本文以不同羊肚菌品种作为研究材料，对游离氨基酸和5′-核苷酸含量进行测定，采用模式谱和等鲜浓度等方法对其进行营养价值和口感评价，从而为其在羊肚菌食用价值和药用价值的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

四川省农业科学院微生物研发中心驯化，并经过四川省农作物品种审定委员会审定羊肚菌品种9个，如表1所示。9个羊肚菌品种在四川新都基地栽培，采用统一栽培模式、相同栽培配方和采收标准得到的羊肚菌子实体，经烘干、粉碎待用。……