科学的烹饪方式在保护食物营养价值中的作用

摘 要：随着社会经济的发展，人们的生活水平提升，对食物健康、食物营养的关注度也进一步提升。不同食物所蕴含的营养价值各不相同，采用科学的烹饪方式，能避免过度损坏食物中的营养成分，确保人们食用安全。在此基础上，本文将探讨科学的烹饪方式在保护食物营养价值中的作用，为食物加工烹饪提供参考和帮助。

关键词：烹饪方式;食物营养价值;保护作用

煎、炸、蒸、煮和炖是烹饪美食的主要方式，但是不同的烹饪方式对食物营养价值所产生的影响也存在差异，所以根据食物的特性，科学烹饪食物，保护食物的营养价值非常重要。但是，当前人们在食物烹饪时，缺乏科学烹饪的意识，只强调了色香味，忽视了食物的营养价值，如煎炸的烹饪方式。因此，如何科学烹饪食物，成为保护食物营养的关键。

1 科学的切配方式

在食物烹饪中，切配是保障食物营养价值的前提。在食物配切中，切后的食材大小均匀，可以优化食物烹饪时间，保障食物成熟和口感，避免因烹饪过久而导致食物老化。因此，在食材切配时，不能将食材切得过碎，也不宜过大，需要结合食物的个体特征，合理切配食物。同时，食物切配合理可以有效降低食物的氧化程度，保护食物中的营养成分，发挥食物的食用价值。例如，白菜切段炒熟后，维生素会流失30%，如果将白菜切丝，会加块维生素氧化速度，导致50%的营养流失。因此，合理切配食物既可以保护食物的营养价值，又可以确保食用安全[1]。

2 合理的烹饪方式

2.1 合理控制烹饪时间和温度

高温烹饪会导致食物营养成分流失，降低食物的营养价值，直至耗尽。例如，蔬菜中蕴含的维生素C遇热后稳定性较差;长时间高温烹饪会破坏食物中的维生素，如：维生素B和维生素E等营养素会损失50%以上，还会导致食物中蛋白质结块、脂肪氧化分解。例如，在煎炸烹饪中，食物长期置放于高温油中，会导致食物外部焦化，这样不仅破坏了食物口感，还会导致食物产生不健康成分，影响食用安全。在烹饪食物时，蔬菜类不宜采用急火快炒的烹饪方法，且肉制品的烹饪温度也应该控制在100 ℃以内，这样既可以实现杀菌消毒，又可以保护食物的营养成分，避免有害物质的产生。例如，在炖猪蹄时，可以采用大火与小火结合的方式，当食材全部放入锅中后，大火烧开后转小火慢炖，确保肉质鲜美柔嫩，又可以保障食物营养成分，提升汤汁的营养价值[2]。

2.2 适时采用焯水方式

在食物烹饪中，可以适当采用焯水的方式，这样既有助于食物消化吸收，又可以有效清洗肉类的血污异物，保障食物烹饪的口感。但是，如果焯水时间过长会导致食物老化，造成食物营养素流失，而时间过短就无法达到焯水效果，所以应根据食物特点，合理掌握焯水时间，充分发挥焯水的价值。通常情况下，大火沸水是较为普遍的焯水方式，可以短时间内加热食物，实现食物的初加工，又可以保留住食物的新鲜感和色泽口感。例如，蔬菜中氧化酶会导致维生素C氧化，而在温度达到80 ℃时，氧化酶活性会减弱。基于这样的原理，在蔬菜烹饪时，选用高温焯水的方式可有效破坏氧化酶，保护蔬菜中维生素，提升食物的营养素。

2.3 挂糊上浆的方式

勾芡挂糊是中式烹饪方式之一，其独特的烹饪方式可以保护食物汁液、营养，保留食物本身的味道和形状，保住食材中原本的营养。在食物烹饪中，利用糊浆挂糊的方式，覆盖食物表层原料，并形成一层保护壳，避免食物直接接触高温，保障食物中蛋白质不会高温变性，保护了食物中50%的营养價值。例如，在制作茄饼时，每100 g茄子中含维生素P 750 mg、维生素B2 0.04 mg、碳水化合物4.9 mg等。在制作茄饼时，在外层裹上一层面糊，然后再放入锅中煎炸，可以避免茄饼内部接触高温油，保护茄子的营养价值。相比直接煎炸的方式而言，挂糊上浆的烹饪方式更加健康，对食物营养素的保护效果也更好。通过这样的方式，不仅可以保障食物食材色泽鲜美，保留食物本身的味道，又可以极大限度地保护营养成分，提升人体消化吸收营养的有效性，是一种健康的烹饪方式。

3 结语

总而言之，在食物烹饪中，采用科学的烹饪方式非常重要，这也是保护食物营养价值的方法之一。通过分析科学烹饪的重要性，从食物自身特点、切配方式以及烹饪方式等多个角度出发，总结出合理控制烹饪时间和温度、焯水方式以及挂糊上浆等烹饪方法，不仅可以有效保护食物的营养素，提升食物烹饪健康水平，还可以优化食物烹饪口感，保障食物的新鲜度，进一步提升食物烹饪的科学性。

参考文献

[1]罗开金.烹饪过程中对食物营养成分的保护[J].农家科技（下旬刊），2016（2）：329.

[2]李小琼.管窥烹饪过程中对食物营养素的保护[J].读写算（教育教学研究），2015（12）：105.

作者简介：陈丽（1971—），女，汉族，山东济南人，本科，讲师。研究方向：烹调工艺与营养。