苹果颜色与花青苷及主要营养物质含量关系研究

李珂 杨巍 金强 丁绍文 尹福良 张素敏

摘要：为解析苹果果皮、果肉颜色与花青苷及营养物质含量间关系，采用紫外光谱技术对花青苷进行检测，运用化学分析技术定量分析可溶性总糖、可滴定总酸和维生素C的含量，利用差异显著性统计法对不同品种的营养含量进行比较分析。结果表明，红色果皮、黄色果肉的苹果富含花青苷。

关键词：苹果;颜色;试验;花青苷;营养物质

苹果是世界著名水果，也是我国北方农业支柱产业，其果实艳丽多姿、风味各异，深受广大消费者喜爱。苹果果实呈红、黄、绿等多种颜色，主要是花青苷类色素起重要作用，其性質与含量决定颜色的种类和浓淡。花青苷是糖苷类物质，既有明显的呈色效果，又有良好的营养作用。目前，对苹果花色苷的组成、分布、合成、代谢生理、提取工艺、抗氧化活性均有较为系统的研究，但对苹果果皮花青苷等营养物质含量及其相互关系鲜有研究。以颜色差异较大的“望山红”“金冠”“岳帅”苹果果实为试材，通过检测花青苷及主要营养物质含量，探索不同颜色苹果的主要营养物质差异规律，为鲜食消费提供选择判断的理论依据。

1 材料与方法

1.1 取材处理

2019年10月15日在于辽宁省果树科学研究所试验区内采集立地条件相同、管理水平一致、无机械和病虫伤害、大小相近、着色均匀、位置相似的望山红、金冠、岳帅苹果成熟果实各3个，用蒸馏水清洗干净，擦干，待用。

1.2 指标测定

测定花青苷时，用打皮刀在果实颜色均匀位置将果皮、果肉（果皮下部相同位置）纵向各打3个条带，去掉果皮上的附着果肉，用打孔器在长条上、中、下部各打1孔，得9枚薄片，置于盛有9 mL 15%盐酸乙醇溶液的三角瓶中浸泡，翌日于535 nm处测定浸提液吸光值;可溶性总糖含量测定采用啡啉滴定法;可滴定总酸含量测定采用酸碱滴定法;抗坏血酸含量测定采用2，6-二氯靛酚滴定法。

1.3 数据统计

采用Excel 2003统计分析软件进行基础数据整理、分析与作图;利用DPS软件中的邓肯氏多重比较方法对数据进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 果皮颜色与花青苷含量

苹果果皮颜色与花青苷含量测试结果见表1。

由表1可以看出：3个品种的果皮颜色显著不同，望山红呈全面红色，金冠呈全面黄色，岳帅则为红、黄色带状交替相间;花青苷含量差别大，望山红最高，达94.790 3总吸收度/100 cm2;金冠最低，只有11.940 0总吸收度/100 cm2，前者是后者的近8倍;岳帅居中，其花青苷含量是金冠的近3倍，但只有望山红的1/3。

总的来说，金冠、岳帅、望山红的果皮呈现黄、黄红、红3种颜色，在由黄色向红色的变化过程中，花青苷含量呈现显著的上升趋势;果皮颜色越浓越艳，花青苷含量越高，二者呈正相关关系。

2.2 果肉颜色与花青苷含量

苹果果皮颜色与花青苷含量测试结果见表2。

表2数据表明：3个品种果肉颜色不同，金冠呈黄色，望山红呈淡黄色，岳帅呈黄白色;花青苷含量以黄肉的金冠最高，为5.837 3总吸收度/100 cm2，望山红次之，岳帅最低，金冠较望山红高14.28%，望山红较岳帅高14.93%，程度相似，比例相近。这说明3个品种果肉在由淡到浓的变化过程中，花青苷含量由低到高相伴升高，但变化幅度不高，即果肉颜色越浓，花青苷含量越高，但差异较小。

2.3 果皮与果肉花青苷含量

对3个品种的果皮、果肉各9组数据进行综合分析，结果如图1所示。

果皮花青苷含量为46.278 6总吸收度/100 cm2，果肉含量为5.129 8总吸收度/100 cm2，果皮为果肉的9倍多，差异巨大。果皮中的花青苷含量显著高于果肉。

2.4 可溶性总糖含量

综合分析图2—图4可知，可溶性总糖含量最高的望山红与最低的岳帅相差0.688 7%，仅高出6.2%，岳帅居中，与二者均相差无几;从可滴定总酸含量来看，望山红较金冠高出0.184 3，达43.60%，金冠较岳帅高出0.13%，达44.41%，望山红较岳帅高出0.314 2，达107.38%;VC含量以望山红最高，达8.816 3 mg/100 g，较金冠高43.45%，而金冠较岳帅仅高出11%。

由此可见，3种营养含量在3个品种中存在差异，其中总糖含量相差不大，总酸含量差异巨大，望山红的VC含量显著高于其他2个品种，而金冠与岳帅相差无几。3个品种的可溶性总糖、可滴定总酸、VC含量由高至低均为望山红、金冠、岳帅，3个品种营养高的全部高、低的全部低，并在果肉中集中体现。

3 结论与讨论

3.1 果实颜色与消费选择

红色品种是种质创新、栽培生产乃至鲜食消费的理想选择。望山红是富士的红色芽变品种，果实全面浓红，颜色深，着色广，花青苷含量最高。金冠果实呈黄色，颜色淡，花青苷含量低。岳帅是金冠与红星的杂交后代，颜色上继承了双亲的红色与黄色，相间各半，花青苷含量居中。这也充分证明，苹果的红色主要源于花青苷合成。

花青苷是良好的营养物质，具有很强的抗氧化、抗癌和体外清除自由基能力。红色苹果中的花青苷含量相当可观，果皮中尤其显著，因此带皮鲜食苹果是补给花青苷的实用方法。栽培生产中要减量喷施农药，降低果皮污染，确保消费者营养补给和食用安全。此外，三种营养物质在不同品种中集中表现，含量高的都高，含量低的都低，糖含量高的品种的有机酸、维生素也丰富。由于试验中的品种和数量均有限，这样的发现不足以被科学认定，有待于进一步研究。

3.2 果实颜色与物种进化

果实红色的苹果品种占绝大多数，是人类多年来育种趋向所致，也是苹果类植物长期自然选择的结果。与其他颜色相比，红色在果实营养积累、种籽质量保证、基因传递功效、物种繁衍生息方面是否有优势，需要从遗传学角度加以研究确定。

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