食品中的小肠结肠炎耶尔森菌与预防

韩珍珍

耶尔森氏菌属包括11个种，其中对人有致病性的分别为：小肠结肠炎耶尔森氏菌、假结核菌和鼠疫菌。鼠疫耶尔森氏菌易引起黑疽病，不通过食品传染。其中只有小肠结肠炎耶尔森氏菌和假结核菌确定为食源性病原体。本文以小肠结肠炎耶尔森菌（Y.enterocolitic）为例介绍，此菌是一种可引起急性胃肠炎型食物中毒的病原菌，为动物肠道寄生菌，广泛存在于动物体内。本菌在外界环境（如河水、井水、蒸馏水）中不仅可长期生存，而且可以繁殖。本菌有嗜冷性，食品一旦被污染，在冷藏中仍能继续繁殖，故该病冬季多发。现代文明的“电冰箱肠炎”致病菌，就是人兽共患的耶尔森氏菌。

此菌为革兰氏阴性兼性厌氧杆菌或球杆菌，不形成芽胞，无荚膜，有周身鞭毛，多单个散在，有时排列成短链（见图1），兼性厌氧，对营养要求不高，4～40℃均能生长，生长最适温度20～28℃，4℃时能保存和繁殖，在不同培养基上形态不同（见表1）。

Y.enterocolitic分布广泛，可存在于蔬菜、乳制品、肉类、豆制品、海产品。也存在于环境中，如湖泊、河流、土壤和植被，或家畜、狗、猫、鼠类等动物的粪便中。此菌主要是通过污染的饮水和食品经消化道传播，感染人体引发疾病，潜伏期约摄食后3-7天，也有报导11天才发病。病程一般为1-3天，但有些病例持续5-14天或更长。感染该菌的典型症状常为胃肠炎症状、发热、亦可引起阑尾炎。有的引起反应性关节炎，另一个并发症是败血症，即血液系统感染，尽管较少见，死亡率较高。本菌对易染人群为婴幼儿，常引起发热、腹痛和带血的腹泻。……