菇类到底要不要洗

2020-07-21 07:21王小梅
恋爱婚姻家庭 2020年27期
关键词:菇类刷子金针菇

◎文/ 王小梅

菇类如何清洗,坊间流传不同的说法。有些厨师认为,菇类很容易吸水,不建议下水洗涤,否则影响口感,最好用刷子或纸巾擦拭就好,但家庭主妇往往担心:“不洗不会脏吗?”

清洗再煮较安心

民间的确有“菇类不用清洗”的说法,但建议食用时还是要清洗,而清洗方式需依菇类种植方式来决定,如果可以确定购买的菇类是有机菇类,那么就用流水稍微冲洗,将可能残留在表面的灰尘冲洗掉就可以了。

因碰水后容易氧化、变质,所以菇类在采收到包装贩售的过程中,没有经过清洗。因此菇类烹煮前,可以放入加了盐的水中浸泡5~6分钟,把残留在菇类表面的泥土、灰尘去除,捞出后挤干水分即可烹调,食用起来也比较安心。

高价菇不洗保留原味

有些高价的菇类,如松茸、香槟菌等,因吸入过多的水分会影响口感,比较适合用刷子或纸巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、浓郁的香气,有些厨师甚至完全不清洗,就怕味道流失。

菇类清洗后,最好一天内吃掉,否则容易腐烂。而在选购时,若发现菇体看起来软软烂烂的,或是有渗水、变色的情况,就代表不太新鲜,不要购买。

纤维较粗的菇手撕烹调

菇类如同牛肉一样,纤维纹理是有方向的,切法不同,口感也会不同。在烹调方式上,杏鲍菇与袖珍菇适合用手撕,顺着纤维纹理撕下来可以保留长纤维,入口较有嚼劲。

搭蔬菜清炒能吃出菇类鲜味

金针菇烫熟后适合凉拌,口味清爽,非常适合夏天食用。鸿喜菇等条状的菇类可以搭配山药、蔬菜清炒,不需要加酱油,加一点盐调味即可,更能吃出菇类的鲜味。

火锅吃鲜菇汆烫就可起锅

煮鸡汤时,若是用干燥菇,在烹调前,同样也是先泡盐水清洗后,再放置清水中,泡软后,跟其他食材一起放入锅中炖煮。

金针菇、鸿喜菇等很容易煮熟,若拿来煮汤或当火锅食材,只需要在汤里涮一下就可起锅,以便保留菇类香气及口感。

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