基于福利多元主义的老年助餐服务发展模式探究

朱程红 徐汇杰 邵晓慧 姚宇凡 沈梦婷

摘要：在我国人口老龄化趋势中，居家养老模式逐渐被提上议程，在目前老年助餐服务处于收不抵支的困境下，本文基于福利多元主义，探求政府、社区等主体如何为老年助餐可持续发展助力。

关键词：福利多元主义;老年助餐服务;居家养老

0引言

目前中国已是世界上老年人口最多的国家，截至2018年我国60周岁及以上老年人口占比17.9%，如何办好老年助餐服务已成为推动居家养老的重要方式。

早在2003年，时任浙江省委书记的习近平就提出了要在杭州翠苑一区开办老年食堂。至2017年底，杭州的助餐点共有1176家。宁波虽起步较晚，但已探索出四种助餐模式，已覆盖1538个城乡社区。但是，在经营收入低、日常开销大的情况下，如何实现老年助餐服务的长期发展已成为需着重解决的问题。

1理论基础

福利多元主义理论自20世纪80年代兴起，主张社会福利的供给主体多元化，既不能完全依赖市场，也不能完全依赖国家[1]。不管是主流的三分法还是四分法，都强调了社会力量可以对福利供给起到补充作用[2]，在节省政府财政支出的同时，扩大福利的供给面[3]。因此，该理论可用于探讨如何解决老年助餐服务的经营困难问题。

2发展现状

本文实地调研了三家杭州老年食堂，分别是：翠苑一区温馨苑老年食堂、西牌楼社区小乐胃老年食堂、婺江社区百穗堂无油烟社区健康食堂。

1.经营模式。翠苑一区采用社区自建自营模式，允许对外开放，但长期依赖街道补贴，月需补贴近一万元。小乐胃食堂由第三方连锁餐饮企业负责经营，企业自负盈亏;不同分店的老年食堂营收差距较大，整体处于微利。百穗堂采用“中央厨房+社区配送”模式，较好地利用了规模经济，但仍不足以弥补开销支出，收支勉强持平。

2.经营困境。营收少：经营者希望在服务老人的同时，能吸引其他人群以弥补对老人低价供应引起的亏损，但部分食堂周边鲜有工人和上班族等其他群体;企业虽尝试对外宣传，但效果不佳，因此收入来源较为单一。成本压缩有限：杭州人力成本较高，物价也在上涨，经营成本居高不下。留人难、招人难：食堂并没有足够的资金来提高员工薪资，导致员工流动率较高，不利于助餐服务的稳定运营。

3基于福利多元主义的各主体分析

1.政府：尚需加强顶层设计。在补贴政策上，一年两万元的一次性固定补贴对部分老年食堂来说偏少。根据各社区老人助餐服务的需求强度，应推行不同经营模式。

2.社区：助餐服务定位不准。部分社区认为老年食堂是纯公益性质，担心一旦对外开放，经营者就会降低对老人的服务质量。但这样无疑会增加经营压力。通过建立恰当的监督机制，服务质量仍可得到保障。

3.家庭：存在偏见和不当做法。有子女认为让自家老人前往食堂就餐是丢脸的，这种心态应加以宣传引导。还有部分子女因食堂优惠、让老人帮忙多打饭，这种现象也会增加助餐服务的经营困难。

4对策建议

1.政府：对老人数量较多、条件允许的社区，可支持建立老年食堂。而对条件有限的可推广“中央厨房+社区配送”模式：选取中心社区建立中央厨房，集中采购、生产并配送到各社区助餐点，再由工作人员送餐上门或自行领取。对老年食堂的补贴政策，政府可以从固定金额的补贴转向按“人头”补贴，根据老年食堂实际服务的老年人数量予以补助，缓解老年食堂的经营压力。政府也可以加大对老年食堂的宣传，发挥社会力量的作用，鼓励社会力量为老年食堂提供帮助，加强慈善资源和老年食堂项目的对接。

2.社区：定期走访，了解老年人的需求，引導食堂提升服务水平。如果社区居民不配合不理解，及时了解问题，做好调解工作。人手不足时，可以与志愿组织协作，为老年食堂提供助老服务。社区也可将居家养老服务中心与老年食堂相结合，或者将社区幼儿园食堂与老年食堂结合，形成规模化优势。

3.餐饮企业：根据服务群体，进行区别定价。对老年人，按套餐价收取，并按年龄段实行梯度价格制。对非老年群体，根据每道菜的实际成本进行定价。餐饮企业也应不断提升服务水平，对员工进行培训，对员工的服务质量严格管理。餐饮企业应合理搭配营养，推出适合老人的菜谱，减少油炸、腌制食品。承包方也可适当扩大送餐服务的群体，推出食堂热线、紧急套餐等服务。

4.家庭：老年食堂的就餐卡可以和子女的“钱包”绑定，子女定期向就餐卡充值，方便老年人用餐。而对于老人为子女多带饭菜的现象，社区应加强与老人及其子女的沟通，避免其投机心理，以共同支持老年助餐服务的发展。

参考文献：

[1]Wolfenden J.The future of voluntary organisations：Report of the Wolfenden Committee[M].London：Croom-Helm，1978：102-178.

[2]施巍巍，罗新录.我国养老服务政策的演变与国家角色的定位——福利多元主义视角[J].理论探讨，2014 （02）：169-172.

[3]邵静.“小政府，大社会”视角下杭州市社区老年助餐服务创办中的政府职能转变[J].特区经济，2014 （08）：69-70.

项目名称：基于福利多元主义的老年助餐服务发展模式探究——以杭州、宁波两地为例

项目编号：201910337008

作者简介：朱程红（1998—）女，汉族，浙江台州人，浙江工业大学经济学院国际经济与贸易专业。