漫谈伯恩三剑客

瓶子·Pan

如大厨烹饪美食，食材为君，调料和烹饪为臣—在勃艮第，人更像是自然风土的讲述者。勃艮第的每一个子产区，每一块葡萄园，都有属于自己的个性。这一期，让瓶子哥为大家讲述伯恩三剑客：普利尼蒙哈榭、夏莎妮蒙哈榭和默尔索，在他的眼中会是什么样的画面呢？

In Burgundy， people are more like the interpretor of natural territories. Every sub-region of Burgundy and every vineyard has its own personality. In this issue， let us tell you about the Three Musketeers of Beaune： Puligny-Montrachet， Chassagne-Montrachet and Meursault.

高端餐飲集团新荣记创始人张勇在一次采访中曾提及：成功的关键是多年来始终坚持“料为君、调为臣”的经营理念。食材是君主，它是决定一切的力量；而调料和烹饪只是辅助的臣子，为君主服务。万法归宗，张勇先生的见解与千里之外勃艮第酒农传承千年的风土（Terroir）理念如出一撤。

勃艮第的料是葡萄，臣子是酒农。不同产区及酒园赋予葡萄不同的内涵和特色，故而由此酿造而成的酒便有了各自的典型性。酒园的典型性恰是勃艮第的立身之本。那些影响典型性的因素被综合称为“风土”，包括土壤、坡度、朝向、自然条件如雨水风向，及其生态环境。

此篇小文旨在漫谈伯恩区三大产酒村的典型性，个人见解，难免会有偏颇，请辩证阅读。

默尔索（Meursault）、普利尼蒙哈榭（Puligny-Montrachet）及夏莎妮蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）是勃艮第公认的三大顶级白葡萄酒产酒村。普利尼蒙哈榭自古以来便是最出色的，夏莎妮蒙哈榭村因为大蒙哈榭的存在而在名声上要比默尔索更响亮一些。

不过，默尔索村出现了一大批才华横溢的天才酒农，Jean-Fran？ois Coche（儿子R？phel Coche），Jean-Marc Roulot，Bernard Boisson及Jean-Fran？ois Germain等。他们将默尔索产区的潜质发挥至极致，使其一跃成为能与“老大哥”普利尼蒙哈榭媲美的超级产区。

那么这三个白酒名村的典型性到底是什么？

普利尼蒙哈榭 Puligny-Montrachet

典型性：瘦削、矿物感。

口感紧致、线性、力量；酒体瘦削健硕。

一言以蔽之：翠润。

夏莎妮蒙哈榭 Puligny-Montrachet

典型性：水果（橘橙等）香气。

口感温吞、柔顺；酒体适中。

一言以蔽之：“温”润（温吞吞的温）。

默尔索 Meursault

典型性：榛果、奶油，肥腻。

口感丰盈、饱满；酒体丰腴肥美。

一言以蔽之：脂润。

酒体源自英语body。形象的说，酒体就是酒的体态体型，或丰腴或瘦削、或强壮或羸弱、或高大威猛或娇小可人。如将伯恩三个代表酒村的风格拟人化，我一直喜欢将默尔索比喻为丰腴的杨贵妃，普利尼则似绅士彭于晏，夏莎妮介于两者之间，譬如我自己。

在进入正题之前，我想重申一点。当我们讨论某一个村或产区特点的时候，切忌钻牛角尖。譬如粗暴地认为矿物味只属于普利尼蒙哈榭，而丰腴肥美只能对应默尔索。很多时候，酒园间的典型性界限如同情色和色情，相互之间仅仅隔着一层窗户纸，往往是你中有我我中有你，相互融合。另外，葡萄酒是感官的，而每个人的感官不尽相同。

默尔索（Meursault）

默尔索的风格实际上具有两面性。默尔索是伯恩区种植面积最大的产酒村，幅员辽阔，除了其特有的奶油肥美特质，它也会有普利尼的矿物味及燧石火药的味道。丰腴肥美是不是默尔索的本来特征始终存在争议，甚至有人认为默尔索的“丰腴肥美”本身就是一种假象，它只是酒农给默尔索穿上了一件“伪装的”外衣。

一种解释是当时法国酒刚刚开始出口美国，而当地市场偏好厚重酒体。于是，酒农为了迎合美国市场给默尔索穿了一层“外衣”，让默尔索摇身一变成了丰腴肥美。拉芳酒庄庄主Dominqiue Lafon表示，20世纪八九十年代，默尔索白酒的传统做法是长时间的桶陈，他的父亲甚至陈酿两年以上，并且新桶比例非常高，一级园和特级园基本都是100%新桶。由此可见，不论默尔索本来是否丰腴体态，当时酒农的确刻意地给默尔索披上一层外衣，让它变得更加肥美厚实。

如今，愈来愈多的酒农返璞归真，追求优雅和细腻，默尔索的丰腴肥美逐渐减弱。许多优秀的酒农一律注重控制，适度的桶陈时间、适度的新桶比例以及适度的搅桶等。这些都是为了避免过度修饰酒体。

让-马克·葫芦（Jean-Marc Roulot）是优雅派的代表人物之一。他尤其注重节度，认为“过度”（excessive）是风土的大敌，不论是过量的桶陈或者是过度的萃取，都会影响风土的本来面目。这就好比穿的衣服过于厚重，遮掩了本来的体型。让-马克·葫芦倾向于早收，轻度用桶及少搅桶，这些举措使得Roulot的酒体态轻盈，尽显优雅。在我的印象里，葫芦的白酒是默尔索的一股清流，酒体清瘦、优雅细腻，带有些许燧石的火药味儿，有普利尼蒙哈榭产区的影子。

拉芳酒庄曾经一度是默尔索“传统风格”最佳诠释者之一，而这“传统风格”正在被新一代的酒农摒弃。现任庄主Dominique Lafon坦言，他从20世纪末就尝试给默尔索褪去“丰腴肥美的外衣”，追求优雅的酒体。受到当地酒农追捧的新星日耳曼酒庄（Henri Germain）走的亦是小清新的路线。庄主Jean-Fran？ois Germain用桶极为谨慎，譬如炎热的2015年份新桶比例控制在20%-25%，而旗舰石头园（Meursault-Perrieres）更是全部进了旧橡木桶里。

当然，默尔索村亦有“顽固”的老派酒庄，他们依旧延续传统的方法，呈现默尔索“传统的”丰腴肥美的一面。老法师Pierre Morey及传人Anne Marie Morey便是守旧派的代表人物。Allen Meadows评价2013 Meursault Les Terres Blanches是“There is plenty of hazelnut character”，意思是有强烈的榛果味道，这也是传统默尔索特有的一种风味。

不论默尔索产区的原本体态是应该丰腴还是清瘦，毋庸置疑的是如今的默尔索的确变得越来越像普利尼蒙哈榭，或者说是普利尼蒙哈榭的“丰腴版”。不过，随着默尔索这一层“丰腴”外衣的褪去，村内各个田之间的风格特点也愈加清晰明显。

默尔索代表性酒庄：

丰腴肥美：Pierre Morey

清瘦优雅：Jean Marc Roulot

新派：Benard Boisson-Vadot

普利尼蒙哈榭（Puligny-Montrachet）

提及普利尼蒙哈榭，几乎所有的勃艮第爱好者都会联想到一个词。矿物味（Minerality）。

那么到底何为矿物味？对大多数人而言，矿物味意味着燧石味（火石），轻微火药味（小时候玩火柴，点燃时的一股气味），显著的酸度，整体有力量感。酸度活泼的白葡萄酒往往会有极佳的骨架，入口显得很有架构，酒体瘦削有力量，像一位肌肉线条分明且身材挺拔的优雅绅士。某种程度上，矿物感是丰腴饱满酒体的对立面。

年轻的普利尼蒙哈榭因果味充沛而有婴儿肥，如同敷在骨架上的血肉。骨架撑起酒体的“身躯”，血肉充实着酒的内容，两者融合使酒变得完整鲜活。矿物味从何而来呢？既然普利尼蒙哈榭的特点是矿物味，人们便理所当然地认为矿物味来自于土壤。事实并非如此。美国惠特曼学院（Whitman College）地理学教授凯文·波格（Kevin Pogue）强调：“葡萄酒里的矿物味并不是来源于种植葡萄的土壤。”科学研究表明硫醇类化合物可能与矿物味有一定的关系。事实上硫醇类化合物是葡萄酒基本的风味物质之一，与它有关联的还有烟熏味。

如果矿物味是因硫醇类化合物而生，那为何仅在个别产区酒园出现，譬如普利尼蒙哈榭？有人认为带有矿物味的葡萄酒往往种植于贫瘠的多鹅卵石的土壤之中。贫瘠意味着缺少营养，所以酵母在发酵过程中不得不充分利用硫氨基酸，故而产生挥发性硫醇类化合物，从而使酒中带有矿物味。

根據百度百科显示，硫醇类化合物与弱氧化剂反应，会生成二硫化物；硫醇与强氧化剂反应，会生成亚磺酸，进而生成磺酸。勃艮第酒农善用橡木桶陈化葡萄酒，而橡木桶的透气性能使氧气进入桶内，进而与酒发生复杂微妙的化学反应。以此类推，酒里的硫醇会被缓慢氧化生成二硫化物。即便橡木桶陈酿的时间不足以完成氧化硫醇的过程，那么瓶中陈酿数年应该也足以让硫醇消退。然而，陈年的普利尼蒙哈榭却依旧散发出矿物味的燧石气息！

普利尼蒙哈榭代表

双鸡 Leflaive

双鸡（Domaine Leflaive）曾经是勃艮第产区的骄傲和旗帜，绘有两只大公鸡的酒标一度是严肃爱好者眼里顶级霞多丽的标识，头牌大蒙哈榭（Le Montrachet）更是整个星球上无人撼动的最昂贵白葡萄酒（如今DRC大梦和DAUVENAY骑士/巴塔的崛起已严重危及其地位），曾经的领头人安妮·克劳德（Anne Claude Leflaive）居安思危，在酒庄鼎盛时期顶住压力推行生物动力法，从而让酒质更上一层楼，Leflaive这块金字招牌在她手里绽放出前所未有的光芒。令人略感唏嘘的是，铁娘子安妮克劳德·乐飞去世多年之后，双鸡似乎销声匿迹，再也不是昔日神采奕奕的“怒晴”，最近一次引起热议也是因为主导了2016年份七家酒庄大蒙哈榭混酿的项目。

但是，对于某些勃艮第酒迷而言，双鸡Leflaive是一个难以磨灭的符号，它就是霞多丽世界里最光彩夺目的名字，犹如Lalou在黑皮诺世界。对，应该说是图腾！

夏莎妮蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）

尽管夏莎妮村早在1879年便将顶级白葡萄酒园蒙哈榭（Montrachet）作为村名后缀，但黑皮诺在相当长的一段时间里都是村里的绝对主角。19世纪中期，Jules Lavalle在其书中记录种植霞多丽的顶级酒园仅有一处—蒙哈榭，而其他酒园几乎都是种植黑皮诺，包括今日耳熟能详的名园如Caillerets及Morgeot等。时至今日，夏莎妮村仍有三分之一的产量为红葡萄酒。

个人印象中，夏莎妮蒙哈榭的黑皮诺诱人可口，有着充沛的红果及黑果果味，酒体柔软，单宁温润，质地顺滑，不失为上佳的餐酒之选。客观地说，夏莎妮蒙哈榭的红酒性格温顺，并不突出。生于此地的霞多丽也一样中庸，不似北边的两邻居那么棱角突出性格分明。

如若将普利尼蒙哈榭白比作肌肉线条分明的男子，而将默尔索白比作婀娜多姿的丰腴女子，那么夏莎妮蒙哈榭就是他们的子女。虽然融合了两边的特点但却都只继承一半，并非1+1=2，而是两边的特点各取一半，一加一还是等于一。夏莎妮蒙哈榭霞多丽也是果味出众，典型的便是水果橘橙风味。

夏莎妮蒙哈榭代表

Ramonet

大藏家及美食家A.D.对于我对夏莎妮蒙哈榭的论断嗤之以鼻。他给我开出了一张明细酒单，嘱咐我细细品尝后再做评价：Bernard Moreau et Fils， Marc Colin et Fils， Michel Niellon， Jean Noel Gagnard， Hubert Lamy， Michel Coiln-Deleger et Fils以及新晋“网红”Vincent Dancer。我已经准备好了，就等他给我发酒了！