HACCP与食品加工设计探讨

樊湘文

HACCP的中文直译是危害解析核心管控点，其是一种具备优异预防性的食品安全管控体系，在如今的食品加工运作领域有着非常关键的作用。特别是在相关食品开展加工进程中，全面运用HACCP体系开展食品品质管控，从而更好的保障了相关食品运作的品质和安全性。而就现阶段国内的食品生产领域的发展运作而言，HACCP可以有效增强对于整体食品加工品质的提升，从而将因为食品品质所引发的饮食疾病问题进行深入的管控。因此，增强立足于HACCP的食品加工规划显得尤为关键。

HACCP与食品安全性的联系解析

针对当下的食品生产运作领域而言，我国对其生产品质的监管力度正在逐年提升，如今所有的食品类产品都需要全面符合我国的整体安全标准，所以食品品质评定则显得尤为关键。而HACCP是目前食品安全标准检测的关键预防性检测方式，其核心在于解析食品加工进程中所存在的潜在的品质安全风险。HACCP体系与传统品质体系共同融合和运用，从而更好保障了如今食品安全保障体系的完美运作，并且也全面提升了食品生产的安全性。

HACCP在食品加工中的运用设计

开展危害解析。针对于食品加工的生产原料、制作、运算、存储等相关流程的真实以及潜在风险展开整体化解析评判，充分确认相关危害的具体程度。通常食品加工的危害因素主要来在于三个方面：一是生物类型危害。这当中主要包括细菌、病毒以及寄生虫的危害;二是化学类型危害。这当中主要包括化学成分以及化学外加剂两个方面;三是物理类型危害。这当中主要包括能够引发食用者疾病，且在相关食品当中没有探知的外来成分。

确定核心管控点。核心管控点所指的是可以开展管控的相关点、流程以及运作规范。不过每一个产生危害的点、流程不一定全部是核心管控点。在食品制作中核心管控点可以整体划分为两种模式：一种为CCP1，可以去除以及预防危害的点;另一种为CCP2，可以极大削减和延迟危害，不过却无法保障对于危害整体管控的点。

确定核心管控点的目标是让相关潜在的食品危害可以被管控在一个相对可以接受的水准之中。

创建所有核心管控点的管控最高数值。每一个核心管控点都往往会有众多的标准限值，不过需要充分明晰所有核心管控点的允许范畴，例如微生物的管控量等，所有核心限值都必须要有效对应相关的核心管控点开展。

创建所有核心管控点的监控系统。监控系统也是对于核心管控点有关的核心极限开展整体化的监测工作。其核心包括有温度、周期、水分含量、微生物等。

创建应急举措。在HACCP系统当中需要设置有相关的应急举措，以规避产生偏差情况的时候可以第一时间开展具有针对性的处理，而相关的应急举措通常只是在特殊阶段进行运用开展。

创建相关制作步骤的记录文档。全面和精准的记录对于优异地运用HACCP系统是非常关键的，HACCP所有的流程开展都必须要形成相关的文字记录文件。记录的方式以及文件的保持都必须要和具体的食品运作生产状况深度符合。

确认HACCP系统。充分确认HACCP系统，核心包含审核HACCP系统同时开展相关的记录;审核生产偏差以及相关的产品处理，充分确定HACCP处于被管控状态中;确认HACCP系统整体构成环节都可以有效开展。

结束语

HACCP在食品加工运作中无疑发挥着举足轻重的作用，其可以全面提升食品生產的品质，不过就目前我国的整体发展状况而言，HACCP的运用还处于初步启用阶段，因此针对在食品生产领域的设计和规划还需要进一步增强和规范，只有如此才可以让HACCP系统的价值发挥到最大，从而更好地保障我国食品生产领域的良性化发展，特别是可以充分确保相关消费者能够食用到真正有品质、有保障且安全的绿色食品。