新鲜蕨菜与腌制蕨菜的营养成分分析

刘 瀛

(辽宁省林业调查规划监测院，辽宁 沈阳 110122)

蕨菜Pteridiumaquilinum属凤尾蕨科、蕨属多年生野生草本植物，是我国林区和山区常见的一种山野菜[1]。蕨菜有较高的营养和药用价值，属无公害绿色食品，被誉为“山菜之王”。其性味苦寒，具有益气养阴、清热解毒等功效，对恢复脑细胞功能、预防心脏病均有一定疗效，对荨麻疹、流感也有一定的预防作用[2]。其次，蕨菜还具有很高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、粗纤维等营养成分。另外，蕨菜还具有很高的工业价值，其根状茎是很好的工业原料，可做人造棉、人造纤维板及造纸；蕨菜根部的单宁物质可提制栲胶；蕨粉可制作饴糖、面食，也可用来酿酒和酒精提取[3]。

蕨菜生长周期短，适宜人工栽培，便于采集和加工，生产成本低，因此在林下野生产品的栽植与培育中具有开发潜力。林下种植蕨菜的生长季节性强，采收周期短(20 d)，如果采收不及时，茎部会很快老化，失去食用价值。如经过保鲜处理，可延长其食用期。目前国内外对蕨菜的研究多在蕨菜化学成分的提取与分离，药效药理作用，药品的研制与开发，或蕨菜的价值与深加工等方面，对有关蕨菜营养成分的分析报道较少，关于蕨菜腌制后营养成分含量测定的研究还未见报道。本文对新鲜蕨菜和腌制蕨菜的营养成分含量进行测定，了解蕨菜在腌制过程中主要营养成分的变化情况，让人们充分认识了解这种药食皆宜的林下山野菜价值，以便更好地利用蕨菜资源。……